Whisky (in Irland und großteils in den USA Whiskey) ist ein aus Getreide durch Fermentierung und Destillation gewonnenes alkoholisches Getränk. Das Wort Whisky, erstmalig 1736 erwähnt, leitet sich vom Schottisch-Gälischen uisge beatha ab (gesprochen: uschke bäha) bzw. vom Irischen uisce beatha (gesprochen: ischke baha) und bedeutet Lebenswasser (uisge / uisce = Wasser, beatha = Leben).

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Whisky - als eine besondere Form der Spirituose - wird in der Regel zum Genuss getrunken

"Wasser des Lebens" heißt uisge / uisce na beatha. Die anglisierte Form usquebaugh hat sich aus der gälischen Ausspracheform uskeba entwickelt, wie man es oft auch in Schottland, Irland und Wales bei Ortsnamen vorfindet, wird aber heute uskvebaw ('u' wie in cut, 'aw' wie in law) oder yuskibaw gesprochen. Andere Schreibweisen sind z. B. usqu(a)ebach und usquaebae. Der Begriff war bereits im 16./17. Jahrhundert geläufig. Man verstand darunter aber nicht nur Whisky im eigentlichen Sinne, sondern auch andere Brände mit Würzzusätzen. SLAINTE MHATH! - Zum Wohl! ? Schottischer Trinkspruch (gälisch wörtl.: Gesundheit gute; gespr. 'slantsche wah')

Entstehungsgeschichte

Ursprünge

Im 5. Jahrhundert begannen christliche Mönche, allen voran der irische Nationalheilige St. Patrick, das Land der Kelten zu missionieren und brachten technische Geräte sowie das Wissen um die Herstellung von Arzneien und Parfum nach Irland und Schottland. Einer Legende nach waren sie die ersten, die eine wasserklare Flüssigkeit destillierten - das aqua vitae oder uisge beatha. Das hierzu nötige Wissen verbreitete sich in den folgenden Jahrhunderten wohl durch das Aufkommen der Klöster, die damals das Zentrum vieler Ansiedlungen waren und eigene Gasthäuser betrieben.

1494 wurde aquavite zum ersten Mal urkundlich in den schottischen Steuerunterlagen (Exchequer Rolls) erwähnt, als der Benediktiner-Mönch John Cor aus dem Kloster Lindores (Grafschaft Fife) in der damaligen schottischen Hauptstadt Dunfermline acht Bollen Malz einkauft. 1 boll (Bolle) = 4 firlot (1 firlot ~ 1 Scheffel) ist ein altes schottisches Getreidehohlmaß und entspricht 210,1 Litern oder 62 Kilogramm Malz. 8 Bollen entsprachen also ca. 500 kg, was zur Herstellung von ungefähr 400 Flaschen Whisky ausreicht. (Et per liberacionem factam fratri Johanni Cor per preceptum compotorum, ut asserit, demandato domini Regis ad faciendum aquavite infra hoc computum, viij bolle brasii. dt.: Und durch Zahlung zugunsten Frater Johannes Cors auf Anweisung des Steuerprüfers, wie er versichert, auf Anordnung des Königs (James IV.), um Lebenswasser innerhalb dieser Bemessungsfrist herzustellen, 8 Bollen (~ 32 Scheffel) Malz.)

Nach der Besiedelung von Amerika wurde auch dort versucht, Whisky aus Getreide herzustellen. Da Gerste nur sehr schlecht wuchs, begannen die Bauern in Nordamerika die dort gut wachsenden Getreidesorten Roggen und Weizen zu vergären. Die ältesten Brennereien entstanden in Maryland, Pennsylvania und Virginia. Da auch Torf nicht zu finden war, konnten die traditionellen Rezepte zur Whiskyherstellung nicht angewandt werden und so wies der gewonnene Brand wenig Geschmack auf. Durch das Auskohlen der Fässer versuchte man, mehr von dem gewohnten Raucharoma in das Destillat zu bringen. Erst Ende des 18. Jahrhunderts entstanden reine Whiskeybrennereien.

Steuern, Kämpfe, Legalisierung

Seit 1643 wurde Whisky in Irland offiziell besteuert, seit 1644 in Schottland. Da sich niemand daran hielt, wurde Whisky 1661 erst in Irland, dann 1707 auch in Schottland verboten - es sei denn, man erwarb eine staatliche Lizenz. In den folgenden Jahren kam es wegen der Steuern zu blutigen Auseinandersetzungen zwischen Steuereintreibern (gaugers) und Schmugglern (smugglers).

Auch in Amerika wurde Whiskey besteuert: 1794 erließ George Washington, der selbst eine Brennerei betrieb, eine Steuer auf Whiskey, da der Finanzbedarf des jungen Staates nach dem Ende des Unabhängigkeitskrieges sehr hoch war. Doch die Siedler nahmen diese Steuer nicht hin, und es kam in Pennsylvania zur Whiskey-Rebellion. Sie wurde von einer 13.000 Mann starken Armee unter Henry Lee niedergekämpft. Die Whiskeybrenner zogen danach weiter nach Westen in die Staaten Kentucky und Tennessee, woher heute noch der größte Teil der Produktion Amerikas stammt.

1822 wurde in Schottland der Illicit Destillation Act (Gesetz über die illegale Destillierung) verabschiedet, der das Steuerrecht vereinfachte, aber die Rechte der Großgrundbesitzer stärkte. Wieder kam es zu Unruhen. 1823 wurde ein neuer Act of Excise beschlossen, der das Brennen von Whisky gegen eine Gebühr von 10 Pfund plus einem festen Steuerbetrag pro Gallone Whisky gestattete. Gleichzeitig legte man eine Mindestgröße von 40 Gallonen für die Brennblase fest. George Smith war der Erste, der nach der neuen Gesetzgebung seine Brennerei Glenlivet baute. Durch das neue Recht lohnte sich endlich die legale Produktion von Whisky, innerhalb von zehn Jahren verschwanden tausende illegale Brennereien in Schottland und Irland.

Industrialisierung

1826 meldete Robert Stein ein neues Verfahren zur kontinuierlichen Destillation zum Patent an (patent still) - hiermit konnte auch ungemälztes Getreide (Grain) gebrannt werden. 1832 wurde dieses Verfahren vom Iren Aeneas Coffey verbessert. Mit der Coffey still konnte ein reineres Produkt hergestellt werden. Die Iren mochten jedoch den neuartig erzeugten Whiskey nicht, und so ging Coffey nach Schottland.

1856 stellte der Schotte Andrew Usher jun. den ersten Blended Whisky her. Sein Vater hatte bereits 1844 den "Old Vatted Glenlivet" angeboten. Der erste Blend namens "Usher's Green Stripe" existiert noch heute auf dem Markt. Andere Händler verschnitten Malz- und Kornwhiskys, die nun auch dank der Coffey still hergestellt werden konnten, zu "Blended Scotch". Diese neue Whisky-Art fand erst in England und dann weltweit großen Absatz - auch bedingt durch eine Reblausplage, die zwischen 1858 und 1863 fast die gesamten französischen Weinstöcke vernichtete, weshalb Wein, Cognac und Brandy knapp und sehr teuer wurden.

Durch die amerikanische Prohibition (1920-1933) mussten die meisten kleinen Brennereien in Amerika schließen. Auch in Schottland führte dies zur Schließung vieler Brennereien (beispielsweise in Campbeltown auf Kintyre). Nach dem Ende des Alkoholverbots kontrollierten nun größere Konzerne die neu anlaufende legale Produktion. Auch in den Ursprungsländern vollzog sich in den kommenden Jahrzehnten eine immer stärker werdende Konzentration der Brennereien und der Abfüller in größeren Konzernen, die mittlerweile weltweit operieren. Nur vereinzelt gibt es noch kleinere Firmen, die einzelne Brennereien betreiben.

Herstellungsverfahren

Allgemein

Die Verfahren zur Herstellung von Whisky unterscheiden sich deutlich. Aber allen gemeinsam ist, dass das Getreide zunächst zu Schrot zerkleinert und mit warmem Wasser im Maischebottich (mash tun) vermischt wird. Hierbei erfolgt eine Verzuckerung der Stärke. Die dabei entstehende Maische oder Würze (wort) wird anschließend in einem Gärbehälter (wash back oder fermenters) mit Hefe versetzt und vergoren.

Die dabei entstehende Flüssigkeit enthält 5 bis 10 Prozent Alkohol. Sie wird wash, ale oder distiller?s beer genannt und erinnert tatsächlich sehr an Bier. In speziellen Apparaten wird sie mehrfach durch Destillation gebrannt. Die dabei entstehenden Dämpfe (Alkohol, Geschmackstoffe) werden kondensiert, aufgefangen und gesammelt. Nach einer leichten Verdünnung des new make mit Wasser wird es schließlich für mehrere Jahre in Holzfässern gelagert. Pro Jahr verdunstet aus den geschlossenen Fässern ca. 2,5 % des enthaltenen Alkohols, der sog. Anteil der Engel (angels share oder ''Angels' Dram''). Nach Abschluss des Reifevorgangs wird der Whisky in der Regel verschnitten, verdünnt, gefiltert (bei speziellem Whisky wird darauf auch verzichtet) und in Flaschen abgefüllt.

Speziell

Zur Herstellung eines Malt Whisky wird Gerste durch Mälzen zu Malz verarbeitet. Dies geschieht durch Befeuchtung und anschließendes Keimen. Hierdurch werden Enzyme gebildet, die die spätere Verzuckerung der Stärke beim Maischen ermöglichen. Nach fünf bis acht Tagen wird das Grünmalz durch Hitze getrocknet. In Schottland wurde dazu traditionell ein spezieller Ofen (kiln) mit dem typischen Pagoden-Dach benutzt, in dem auch mehr oder weniger viel Torf verbrannt wurde. Dies führte zu dem typischen Rauchgeschmack mancher schottischer Whiskys. Auch wenn dieses Verfahren heute noch vereinzelt gebräuchlich ist, so erfolgt das Mälzen in hierauf spezialisierten Großbetrieben.

Zur Herstellung von schottischem Malt-Whisky und irischem Pot-Still-Whiskey wird das "Bier" in zwiebelförmigen Brennblasen aus Kupfer (pot still) destilliert, die nach oben hin in einem Schwanenhals (swan neck) auslaufen. Das Destillat erreicht einen Alkoholgehalt von 60 bis 75 Volumenprozent. Versuche, das Kupfer durch preiswertere, leichter zu verarbeitende und weniger korrosionsanfällige Metalle zu ersetzen, sind bisher allesamt am ungenügenden Geschmack des darin erzeugten Whiskys gescheitert. Das Brennen in Brennblasen erfolgt diskontinuierlich, da immer nur eine "Portion" wash verarbeitet werden kann.

Andere Whiskyarten werden meist in Brennsäulen (patent still, column still oder Coffey still) destilliert. Sie wurde vom Schotten Robert Stein erfunden und 1826 erprobt, durch den Iren Aeneas Coffey in den folgenden Jahren verbessert. Mit den Brennsäulen wird ein Destillat mit einem maximalen Alkoholgehalt von 94,8 Volumenprozent hergestellt. Sie arbeiten kontinuierlich, was einen immensen Kostenvorteil darstellt.

Nicht durchsetzen konnte sich die 1955 von Alistair Cunningham und Arthur Warren entwickelte Lomond still die eine Art Mischform aus pot still und column still mit einer zylindrischen Form und beweglichen Kupferplatten im Inneren darstellt. Sie wurde in mehreren Brennereien verwendet, kommt heute aber nur noch bei Scapa zum Einsatz.

Innerhalb der Europäischen Union muss Whisky die in der Verordnung Nr. 1576/89 vom 29. Mai 1989 festgelegten Kriterien erfüllen:

• durch Destillieren von Getreidemaische gewonnen sein
• zu einem Alkoholgehalt von weniger als 94,8 Volumenprozent destilliert werden
• mindestens drei Jahre lang in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 Litern oder weniger reifen
• einen Mindestalkoholgehalt von 40 Volumenprozent aufweisen

Handelsformen und Bezeichnungen

Unterscheidung nach Getreideart

Whisky ist unter verschiedenen Bezeichnungen im Handel erhältlich. Dabei wird zum einen die unterschiedliche Getreideart benannt, aus der der Whisky hergestellt wurde:

• Malt bezeichnet Whisky, der aus Malz (gemälzte Gerste) hergestellt wurde.
• Grain bezeichnet Whisky, der aus Mais oder Roggen hergestellt wurde. Dabei wird i. d. R. eine "Coffey-Still" genannte Kolonnendestillationsanlage verwendet.
• Rye bezeichnet Whisky, der überwiegend aus Roggen hergestellt wurde (mindestens 51 Prozent).
• Bourbon bezeichnet Whisky, der überwiegend aus Mais hergestellt wurde (mindestens 51 Prozent) und mit maximal 80 Volumenprozent Alkohol gebrannt und maximal 63 Volumenprozent Alkohol in Fässer gefüllt wurde.

Unterscheidung nach Herstellungsprozess

Zum anderen verdeutlichen einzelne Bezeichnungen den Herstellungsprozess des jeweiligen Whiskys:

• Unter einem Single versteht man einen Whisky, der aus einer einzelnen Brennerei stammt (gebräuchlich v. a. für schottische Whiskys: Single-Malt-Whisky).
• Unter einem Straight versteht man ebenfalls einen Whisky, der aus einer einzelnen Brennerei stammt (gebräuchlich v. a. für amerikanische Whiskeys).
• Unter einem Blend versteht man einen verschnittenen Whisky. Bei der Herstellung (Blending) werden verschiedene Whiskysorten (zum Beispiel Malt und Grain) aus verschiedenen Brennereien vermischt. In manchen Produkten sollen sich bis zu 70 verschiedene Whiskys befinden.
• Unter einem Pure Pot Still versteht man einen Whisky, der nur in klassischen Brennblasen hergestellt wurde (gebräuchlich für einzelne irische Whiskeys).

Vor 2005 waren auch die Bezeichnungen Vatted (Mischung von Malt-Whiskys aus verschiedenen Brennereien) oder Pure (uneinheitliche Bezeichnung im Sinne eines Blend oder Vatted) gebräuchlich.

Weitere Bezeichnungen

• cask strength (Fassstärke): Einem Whisky wurde nach der Lagerung kein Wasser mehr zugesetzt, um einen bestimmten Alkoholgehalt zu erzielen. Der Alkoholgehalt dieser Whiskys ist unterschiedlich, da er je nach Lagerungsdauer, Umweltbedingungen, der Qualität des Fasses und nicht zuletzt auch nach Alkoholgehalt des Ursprungsdestillats variiert.
• vintage (Jahrgangswhisky): Die verwendeten Whiskys stammen aus dem bezeichneten Jahrgang.
• single cask (Einzelfass): Der Whisky stammt aus einem einzelnen Fass (gebräuchlich insbesondere für schottischen Whisky).
• single barrel (Einzelfass): Der Whisky stammt aus einem einzelnen Fass (gebräuchlich insbesondere für amerikanischen Whiskey).
• single single: Unübliche Bezeichnung für Whisky, der aus einem einzelnen Fass stammt.
• finish (Ausbau): Hinweis einiger Destillerien auf die Herkunft der zur Lagerung des Whiskys benutzten Fässer, so bedeutet z. B. "Port Wood Finish", dass der Whisky (teilweise) in ausgedienten Portweinfässern gelagert wurde. Andere Beispiele wären "Sherry Wood Finish", "Madeira Wood Finish" etc. Siehe auch Lagerung.

Die Bezeichnungen Scotch, Irish, American spiegeln selbstverständlich die Herkunft des Produktes wieder. Einige dieser Herkunftsbezeichnungen sind gesetzlich geschützt und an gewisse Voraussetzungen geknüpft (zum Beispiel: Mindestalter).

Herkunft

Irischer Whiskey (Irish Whiskey)

Verschiedene Einflüsse haben in der Vergangenheit zu einer sehr starken Konzentration der Whiskeyproduktion auf der gesamten irischen Insel geführt. Gegenwärtig gibt es eine nennenswerte Produktion der fast einhundert verschiedenen Sorten nur noch an drei Standorten. Die Irish Distillers Group, die seit 1987 zur französischen Pernod-Ricard-Gruppe gehört, produziert in einer modernen industriellen Anlage in Midleton, County Cork im Süden der Republik. Hier werden die diversen John Jameson Whiskeys seit 1780 hergestellt, auch die Marke Paddy und verschiedene kleinere Marken für den irischen Markt, wie John Power sowie, für die C&C Group Plc., der vor allem in Deutschland und Dänemark bekannte Tullamore Dew. County Antrim in Nordirland ist der Standort der bekannten Old Bushmills-Brennerei, gegründet 1608 bzw. 1784, die älteste noch produzierende Brennerei der Welt, die heute zur Diageo Plc. gehört. Eine Sonderrolle nimmt die erst 1987 gegründete innovative unabhängige Cooley Distillery in Riverstown nahe Nordirland ein, in der in jüngster Zeit auch viele Handelsmarken, wie etwa Kilbeggan, Lockes, Connemara und Tyrconnell hergestellt werden.

An irischem Whiskey interessierte Besucher können die Old Jameson-Schaudestillerien in Midleton und seit 1997 im Stadtzentrum von Dublin, Smithfield Village, Bow Street besichtigen. Daneben kann auch Lockes Distillery in Kilbeggan besucht werden. In der 1953 stillgelegten Destillerie werden die historischen Anlagen gezeigt und Informationen zur Geschichte des Whiskeys gegeben.

Für das Darren des Malzes für irischen Whiskey wird in der Regel kein offenes Torffeuer verwendet, das Malz kommt somit nicht mit dem Rauch in Kontakt wodurch irischer Whiskey milder (fast süß) als die meist rauchigen schottischen Whiskys ist. Auch wird er traditionell dreifach destilliert. Im Gegensatz zum schottischen, der bis auf wenige Ausnahmen generell zweifach destilliert wird. Im Gegensatz zum Verwenden der sog. Coffey-Still für die Herstellung des Grain-Whiskys für das blenden in Schottland werden die erforderlichen Mengen in Irland Pot-Stills verwendet, die ein vielfaches des Fassungsvermögens der Pot-Stills für die Malt-Produktion in Schottland verfügen.

Die meisten irischen Whiskeys sind blends, jedoch werden in letzter Zeit auch verstärkt Single Malts angeboten. Als weitere Qualitätsbezeichnungen findet man Pure Pot Still, was die alleinige Verwendung einer pot still-Destillationsanlage beschreibt. Das Blenden irischer Whiskeys unterscheidet sich vom Blenden schottischer Whiskys dadurch, dass vor allem durch die Kombination verschiedener Reifeprozesse in verschiedenartigen Fasstypen (Sherry-, Bourbon-, Portweinfässer) der Geschmack beeinflusst wird. Daher spricht man in Irland auch vom Vatting (von engl. Vat = Mischfass).

Bekannte Blends sind:

• Crested Ten
• Inishowen
• Jameson
• Midleton Very Rare
• Paddy
• Tullamore Dew
• John Power & Son

Bekannte Single Malts sind:

• Bushmills
• Connemara, der getorft ist und nur zweifach destilliert wird
• ''Locke's 8 Year Old''
• Tyrconnell
• Red Breast

Schottischer Whisky (Scotch Whisky)

Schottischer Whisky wird in zur Zeit ca. 90 schottischen Brennereien (Stand Oktober 2005) gebrannt. Es gibt darüber hinaus Hunderte weiterer, die zur Zeit still gelegt sind oder nicht mehr existieren. Um hierüber einen Überblick zu erhalten, ordnet man die einzelnen Brennereien und damit die von ihnen hergestellten Whiskys einzelnen Regionen zu. Dabei wird den einzelnen Whiskys der Regionen mitunter auch eine gemeinsame geschmackliche Charakteristik nachgesagt. Eine einheitliche, konsensuelle Unterteilung nach Regionen wurde bisher nicht erreicht:

• Die Region der Highlands erstreckt sich nördlich der gedachten Linie zwischen Edinburgh und Glasgow. Sie wird auch gerne weiter in die Central Highlands, die Northern Highlands, die Western Highlands und die Eastern Highlands unterteilt. Entsprechende Whiskys sollen meist kräftig im Geschmack sein.
• Unter der Region Speyside wird ein Gebiet entlang des Flusses Spey in den Grafschaften Morayshire und Banffshire verstanden - und liegt damit eigentlich wieder in der Highlands-Region. Sie gilt aber als das Kernland des schottischen Whiskys mit über 50 Destillerien auf engstem Raum. Speyside-Whiskys sollen eher "rund und fein" sein.
• Die Region der Lowlands liegt südlich der gedachten Linie zwischen Edinburgh und Glasgow. Hier wird eher weicherer und leichter Whisky produziert.
• Die Whiskys, die von der Insel Islay (Innere Hebriden) stammen, werden in der Regel als "besonders kräftig" und "stark" bezeichnet - egal ob sie sehr nach Rauch und Torf schmecken oder nicht.
• Dem gegenüber haben die Whiskys anderer Inseln wie Arran, Mull, Jura, Skye, Orkney, vielleicht auch irgendwann Shetland, eher keinen einheitlichen Charakter.
• Die Unterscheidung einer eigenen Region Campbeltown hat heute mit nur noch drei existenten Brennereien eher historischen Charakter, weshalb sie auch entweder der Region Highlands oder den Inseln zugeordnet werden.

Der Konzern United Distillers (Diageo) hat als Marketing-Strategie entsprechend der verschiedenen Regionen sechs sogenannte Classic Malts im Programm. Diese Maßnahme ist wirtschaftlich sehr erfolgreich, die Classic Malts gehören zu den erfolgreichsten Single Malts überhaupt. Neben den Eigentümerfirmen der Brennereien bringen auch unabhängige Abfüller Whisky auf den Markt. Dazu kaufen sie bei den Herstellern meist außergewöhnliche Whiskys fassweise ein und verkaufen sie abgefüllt unter eigenem Etikett. Bekannt sind die Händlerabfüllungen von Adelphi, Gordon & MacPhail, Signatory oder von Wm. Cadenhead Ltd und anderen. Aber auch die Besitzer der Brennereien, große Spirituosenkonzerne, bringen neben ihren Standard-Abfüllungen eigene Serien ausgewählter Jahrgänge bzw. Brennereien auf den Markt. Bekannt sind hier z.B. die Flora & Fauna-Serie oder die Rare Malt Series.

Destillate aus Malz (also gemälzter Gerste) sind dabei die Grundlage schottischen Malt-Whiskys, wobei das Malz häufig noch getorft wird, also über einem Feuer mit Torf geräuchert. Die gekeimte Gerste (Green Malt) wird dabei in einer sogenannten Kiln getrocknet. Geschieht dies unter Zuhilfenahme von Torf, bekommt der Whisky das rauchige Aroma. Die Stärke der Rauchigkeit wird dabei in Parts Per Million (ppm) Phenolgehalt angegeben. Hohe Mengen Phenol haben dabei Whiskys wie Lagavulin (ca. 30ppm) oder Laphroaig (über 30ppm). Torfigster Whisky wird der Octomore der Brennerei Bruichladdich werden, er soll deutlich über 80ppm Phenol haben; Insider berichten sogar von Probedestillaten mit bis zu 300ppm Phenol.

Scotch Whisky darf sich ein Destillat nennen, das in einer schottischen Destillerie hergestellt, mindestens 40 Volumenprozent Alkoholanteil hat und mindestens drei Jahre in Eichenholzfässern unter Zollverschluss in Schottland gereift ist. Üblich ist eine Lagerungszeit von acht bis zwölf Jahren, aber auch 15, 20, 25, 30 und 50 Jahren. Je nach Brennerei hat ein Whisky nach unterschiedlich viel Jahren das Optimum an Balance zwischen Destillerie-Charakter und Einfluss der Reifung erreicht. Bei der Mehrzahl der Brände liegt diese Zeit zwischen 12 und 15 Jahren. Sehr alte Whiskys sind zwar oft besonders rund, weich und voll, dies jedoch oft auf Kosten der Individualität, da die Faßnote zunehmend dominiert. Die verbreitete Annahme, Whisky sei besser, je älter er ist, gilt also nur mit Einschränkungen.

Für die Lagerung werden, im Gegensatz zu den USA, (fast) niemals frische Eichenfässer verwendet, sondern Fässer, in denen vorher Bourbon oder Sherry, in Einzelfällen auch Portwein oder Rum, gelagert wurde (Ausnahmen: "Glenfiddich Solera Reserve" - ein Teil dieses Whiskys reift kurz in neuen Fässern, Glenlivet "French Oak Finish" u.a.). Hauptsächlich benutzt werden Eichenfässer (Quercus alba) aus den USA, in denen zuvor bereits amerikanischer Whiskey gelagert wurde. Ursprünglich geschah dies aus Kostengründen, heute jedoch ist es ein wichtiger Teil der Whiskytradition geworden, denn dies gibt jedem Whisky einen Großteil seines charakteristischen Geschmacks. Außerdem wäre die Reifung in neuen Fässern der Komplexität und dem individuellen Charakter eines Single Malt wenig förderlich, da der erzeugte Vanillie-Caramel Geschmack, der Bourbon Whiskey auszeichnet, diese Feinheiten überdecken würde. Kostengründe spielen immer noch eine Rolle: Amerikanische Fässer kosten rund 30 Euro, spanische rund 300 Euro. Ex-Sherry-Fässer aus Spanien (Quercus robur) eignen sich mehr für die süßen, komplexen Whiskys der Speyside, während für die Inselwhiskys wegen des rauchigen Geschmacks Bourbon-Fässer aus amerikanischer Eiche zum Einsatz kommen. Die Böttcherei Speyside Cooperage in Craigellachie setzt ca. 100.000 Eichenfässer jährlich neu zusammen und repariert Fässer für die umliegenden Brennereien. 2004 lagerten rund 18 Millionen Whiskyfässer in Schottland.

Der Fasswhisky, der je nach Stärke bei der Abfüllung und Länge der Lagerdauer (permanent verdunstet ein wenig Alkohol als sog. "Angel's Share") i.d.R. zwischen 50 und 70 Volumenprozent Alkohol hat, wird dazu mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt. Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich unverdünnte Abfüllungen, die direkt in Fassstärke abgefüllt werden und häufig intensiver und komplexer im Aroma sind. Als Altersangabe auf der Flasche wird das Alter des jeweils jüngsten abgefüllten Whisky verwendet. Schottland exportiert jährlich über 700 Mio. Flaschen Whisky - hauptsächlich in die USA, nach Frankreich, Spanien und Japan.

Amerikanischer Whiskey (American Whisk(e)y; Bourbon, Rye, Corn, Tennessee)

Amerikanischer Whiskey wird aus Roggen (Rye), Mais (Corn), Gerste (Barley) oder seltener Weizen (Wheat) hergestellt; die Zusammensetzung der Getreidesorten unterscheidet sich regional.

Bourbon ist ein Whisky, der aus mindestens 51 % Mais hergestellt werden muss, bevorzugt wird ein Maisanteil in der Maische von etwa 65 bis 75 %. Darüber hinaus gibt es eine gesetzlich vorgeschriebene Lagerzeit von zwei Jahren, die in neuen, innen angekohlten Weißeichenfässern absolviert werden muss. Die Verwendung von frischen Eichenfässern, die dem Bourbon einen guten Teil seines Geschmacks verleihen, wurde nicht etwa des Geschmackes wegen eingeführt. Vielmehr wollte man zu Beginn des 20. Jahrhunderts strukturschwache Regionen mit üppigen Wäldern (z. B. Arkansas) wirtschaftlich unterstützen. Bourbon Whisky erreicht aufgrund des frischen Holzes der Fässer und der klimatischen Verhältnisse seiner Herstellungsregion seine Reife schon nach wenigen Jahren. Die Bezeichnung stammt vom Bourbon County in Kentucky und hat somit die gleiche Herkunft wie die Bourbon Vanille, welche, wie auch der Bourbon County, nach dem französischen Herrschergeschlecht der Bourbonen benannt wurde.

Rye Whiskey oder einfach nur Rye ist der von vielen Kennern als intensiver und würziger beschriebene Bruder des Bourbon, dessen Maische mindestens 51 % Roggen enthalten muss. Er war der ursprüngliche Whisky in ganz Nordamerika. Erst zum Ende der Prohibition wurde er von Bourbon bzw. Tennessee Whisky an Popularität überholt und ist heute beinahe eine Seltenheit.

Tennessee Whiskey aus Tennessee stammt zu mindestens 51 % aus Mais und zu mindestens 20 % aus Roggen, Weizen oder Gerste. Er wird vor der Fasslagerung über Holzkohle gefiltert, was ihn sehr mild macht. Dieses Verfahren wird charcoal mellowing, das leaching oder Lincoln County Process (wie er korrekt heißt) genannt. Diese Holzkohle wird von Köhlern, die zur Brennerei gehören, aus Ahorn hergestellt.

Corn Whiskey ist Maiswhiskey (corn = Mais) mit mindestens 80 % Maisanteil in der Maische. Der Whiskey darf max. bis 80 % ausdestilliert werden und muss mindestens zwei Jahre in frischen oder gebrauchten, unverkohlten Eichenfässern lagern. Eine Marke ist z. B. Platte Valley Kentucky Corn Whiskey im Krug.

Bekannte Marken sind:

• Jim Beam (Bourbon, Rye)
• Wild Turkey (Bourbon, Rye)
• Bernheim (Bourbon, Rye)
• Four Roses (Bourbon)
• Buffalo Trace (Bourbon, ehemals Ancient Age)
• Labrot & Graham (Bourbon)
• Van Winkel (Bourbon)
• ''Jack Daniel's'' (Tennessee Whiskey)
• George Dickel (Tennessee Whisky, ohne e!)
• ''Maker's Mark'' (Kentucky Straight Bourbon Whisky, ohne e!)

''Maker's Mark'' wird seit 1953 in der Nähe von Loretto, Kentucky, von der Brennerfamilie Samuels in vergleichsweise kleinen Mengen (20 bis 40 Fässer pro Tag) hergestellt. Er gilt unter Liebhabern als der eleganteste aller Bourbon. Die Marke befindet sich im Besitz von Fortune Brands aus Illinois, USA.

Gelegentlich als Whiskey bezeichnet, zählt der Southern Comfort zu den Whiskey-Likören. Er ist eine Mischung aus Bourbon und Pfirsichlikör mit Zusätzen aus Pfirsichen, Zitrusfrüchten und Gewürzen. 1874 erfand der Barkeeper Martin Wilkes Heron in New Orleans einen Cocktail mit dem Namen Cuffs and Buttons als Gegenstück zu dem damals beliebten Hats and Tails und vermarktete ab 1889 eine Weiterentwicklung dieses Cocktails als Southern Comfort.

Kanadischer Whisky (Canadian Whisky)

Als Grundlage für kanadischen Whisky wird hauptsächlich Roggen verwendet, jedoch kann er aus sehr vielen unterschiedlichen Bestandteilen bestehen, auch Zusätze von Sherry, Obstwein oder Fruchtsäfte sind in geringem Maße (bis zu 2 %) erlaubt. Im Gegensatz zu seinen Verwandten aus den USA ist er zu allermeist ein Blend. In den meisten Whisky-haltigen Cocktails gilt Canadian als beste Wahl, da er besser mit anderen Zutaten harmoniert.

Bekannte Marken sind:

• Black Velvet
• Canadian Club
• Canadian Club Classic 12 Years
• Crown Royal
• Forty Creek Barrel Select
• Pendleton 10 Years
• Seagram?s Very Old 8 Years
• Tangle Ridge 10 Years
• Glen Breton Rare (Single Malt; Glenora Distillery, Glenville, Cape Breton, Neuschottland)

Japanischer Whisky

Seit Mitte der 1920er wird auch in Japan ? vor allem im kühleren Norden des Landes, wo kein Reisanbau möglich ist ? Single Malt produziert. Als Vorbild dient dabei der schottische Maltwhisky. Japanischer Whisky ist auf Grund seiner guten Qualität in Japan selbst recht beliebt, aber auch im Ausland werden diese Whiskys in letzter Zeit verstärkt angeboten. Das Interesse der Japaner am schottischen Nationalgetränk ging so weit, dass sie sich in einige schottische Brennereien einkauften.

Bekannte Marken sind:

• Suntory
• Nikka

Deutscher Whisky

Es gibt nur zaghafte Versuche, in Deutschland eigene Whiskysorten herzustellen, die bekanntesten deutschen Whiskys sind Blends ausländischer Whiskys mit Bränden aus anderen Getreidesorten, z. B. Racke Rauchzart''.

Im folgenden eine Liste in Deutschland gebrannter Whiskys:

• Schwäbischer Whisky: Auf der Schwäbischen Alb oder doch am Fuße der Alb, in Owen (Teck) gibt es zwei Destillerien (Christian Gruel und Thomas Rabel), in der ein Grain Whisky aus Weizen und Gerstenmalz gebrannt wird. Ein weiterer wird in Tübingen im Gasthof Lamm gebrannt. Die Obst-Korn-Brennerei Zaiser in Köngen stellt ebenfalls Schwäbischen Whisky her.
• Sonnenschein Single Malt Whisky: Ein zehn Jahre alter Single Malt Whiskey, der in Witten an der Ruhr von der Destillerie Sonnenschein gebrannt wird.
• Bavarian Whisky ist seit 2003 begrenzt unter dem Namen Slyrs erhältlich. Es handelt sich um einen reinen Malt Whisky abgefüllt mit 43 % Alkohol. Als Rohstoff wird Gerstenmalz, das zum Teil über Buchenholz geräuchert wurde, verwendet. Brennmeister Tobias Maier destilliert im Pot-Still-Verfahren in einer Kupferbrennblase mit ca. 450 Litern Inhalt. Die Lagerung erfolgt in neuen 225 l Barriques aus amerikanischer Weißeiche. Die erste Abfüllungen des Jahrgang 1999 limitiert auf 1600 Flaschen erfolgte im Mai 2002.
• Robert Fleischmann: aus Franken stellt in der ältesten bayerischen Single Malt Whisky Destille in Eggolsheim 5 unterschiedliche Whiskys her. Die relativ holzigen Whiskys reifen in nicht ausgebrannten Eichenfässern.
• Im Jahr 2002 destillierte die Westerwälder Brennerei Birkenhof den ersten Whisky, der seitdem in spanischen Sherry-Fässern reift. Den ersten Westerwälder Whisky wird es daher frühestens im Jahr 2005 geben.
• Spirituosenmanufaktur Hammerschmiede: Whisky aus dem Harz. Der erste harzer Hochland Whisky ist am 22. Dezember 2005 in Zorge aus Malzbrand fertiggestellt worden. Er reift in alten Cognac/Sherry und Weinbrand Fässern und ist unter dem Namen "Glan Iarran" dort erhältlich. Maximal 300 Fl. werden im Jahr produziert.
• AV Brennerei GmbH Andreas Vallendar: Whisky zwischen Mosel und Saar. Im Januar 2006 wurde der erste Roggen-Whisky in der neuen Pott-Still Anlage gebrannt. Der Roggen stammt von eigenen landwirtschaftlichen Flächen. Erste Abfüllung voraussichtlich 2009, ab Ende 2006 werden die ersten eigenen Malts in Wincheringen-Bilzingen destilliert.
• Seit 2001 wird in der Brennerei Höhler in Aarbergen Hessischer "Whesskey" hergestellt. Seit 18. Februar 2004 ist er erhältlich.

Schweizer Whisky

Bis 1999 war es in der Schweiz strengstens verboten, aus Getreide oder Kartoffeln Hochprozentiges herzustellen. Das entsprechende Gesetz wurde am 1. Juli 1999 aufgehoben, und noch am selben Tag wurde in Lauwil der erste Whisky destilliert. Der Bauernhof Die Holle ist wohl die kleinste Whiskybrennerei der Welt und der einzige Betrieb, der Bio-Whisky aus biologisch angebauter Gerste herstellt. Der Whisky reift in alten Rot- und Weißweinfässern.

In Baar wird ein Single Malt hergestellt, der seit 2002 unter dem Namen Swissky angeboten wird. Das Herstellungsverfahren entspricht auch hier weitgehend dem Scotch, der Swissky wird in alten Sherry- und Weinfässern gelagert. Seit Mai 2004 produziert auch die Käsers Schloss AG in Elfingen unter dem Namen Whisky Castle, mit einer nur 600 Liter fassenden spirit still, Whisky. Wann man die ersten Abfüllungen erwerben kann, ist noch nicht klar. Im Januar 2004 setzte auch die Basler Lokalbrauerei Unser Bier einen Sud an, dessen Destillat nach zwölfjähriger Reifung verkauft werden soll. Zuvor machte die Brauerei schon Erfahrungen mit dreijährigem Whisky, der unter dem Namen Our-Beer-Whisky verkauft wird.

Österreichischer Whisky

In Österreich gibt es ebenfalls Experimente, einen Single Malt Whisky herzustellen. Seit November 2002 wird der Reisetbauer Whisky angeboten, der 6 Jahre gereift ist. Die älteste Whiskybrennerei Österreichs (seit 1995) ist im Waldviertel zu finden: Roggenhof erzeugt fünf verschiedene Whiskysorten (Roggenwhisky, Roggen-Malz, Gersten-Malz).

Andere Länder

Auch in Frankreich, Indien (quantitativ der weltweit größte Whiskyproduzent), Neuseeland und Australien wird Whisky hergestellt. In Thailand wird ein Whisky aus Reis angeboten. Bekannte Whiskymarken dieser Länder sind:

• Asien

• Antiquity (Indien)
• Sikkim (Sikkim Distilleries Limited, Sikkim, Indien. 1954 gegründet.)
• Mekong (Thailand)
• Samsong (Thailand)

• Australien/Ozeanien

• The Coaster (Southern Distilling Company, Timaru, Neuseeland)
• Lammerlaw, Milford (Willowbank Distillery, Dunedin, Neuseeland. 1968 gegründet, seit 1995 geschlossen, die Brennereianlagen wurden abgebaut, das Gelände 2001 verkauft.)
• Sullivan?s Cove (Tasmania Distillery, Hobart, Tasmanien/Australien. Seit 1995 wird hier Whisky gebrannt. Ungewöhnlich ist die Verwendung einer, sonst eher aus Cognac-Brennereien bekannten, Charentais-Brennblase.)
• Cradle Mountain (The Small Concern Whisky Distillery, Ulverstone, Tasmanien/Australien)
• Lark (Lark Distillery, Hobart, Tasmanien/Australien. Seit 1992 wird hier Whisky gebrannt.)

• Europa

• PUR.E Single Malt (PUR.E Distillerie, Grâce Hollogne, Belgien. Seit Oktober 2004 wird hier Whisky gebrannt, ab 2007 wird er erhältlich sein.)
• Armorik (Distillerie Warenghem, Lannion, Bretagne/Frankreich. Seit 1994 wird hier Whisky gebrannt, seit 1999 ist er erhältlich.)
• Eddu (Distillerie des Menhirs, Plomelin Finistère, Bretagne/Frankreich)
• Glann ar Mor (Distillerie Glann ar Mor, Crec'h ar Fur, Bretagne/Frankreich. Seit 12. Juni 2005 wird hier Whisky gebrannt.)
• Guillon (Distillerie Guillon, Louvois, Champagne/Frankreich. Seit 1997 wird hier Whisky gebrannt, seit 2002 ist er erhältlich.)
• Altore (Patrimonio, Korsika/Frankreich)
• Penhallow (Cornish Cyder Farm, Penhallow, Cornwall/Großbritannien. Seit 2002 wird hier Whisky gebrannt der voraussichtlich ab 2011 erhältlich ist.)
• Penderyn (Gwalia Distillery, Penderyn, Wales/Großbritannien. Seit 14. September 2000 wird hier Whisky hergestellt, seit 1. März 2004 ist er erhältlich.)
• Swn y Mor (Wales/Großbritannien. Seit 1998 geschlossen.)
• Gold Cock (Tesetice Distillery, Olomouc, Tschechien)

Wirtschaftsfaktor Whisky

In Großbritannien arbeiteten im Jahr 2004 rund 11.000 Menschen in der Whiskyindustrie, dazu kommen noch ca 57.000 Menschen in der unmittelbar abhängigen Zulieferindustrie. Rund 953 Millionen Flaschen Whisky wurden umgesetzt, davon waren 55 Millionen Flaschen Single Malt und brachten dem Staat etwa 800 Millionen englische Pfund an Einnahmen aus der Alkoholsteuer. Der Umsatz aus dem Whiskyexport betrug über 2 Milliarden Pfund, über 90 % davon für Blended Whisky.

Whisky als Genussmittel

Whisky - als eine besondere Form der Spirituose - wird in der Regel zum Genuss getrunken. Hierzu tragen vor allem die enthaltenen Geruchs- und Geschmacksstoffe bei. Insofern können verschiedene Methoden dazu beitragen, den Genuss von Whisky zu erhöhen, indem sie die Freisetzung der Geruchs- und Geschmacksstoffe verstärken.

Dies kann durch Verdünnung mit Wasser erzielt werden. Die meisten im Handel erhältlichen Whiskys mit 40 bzw. 43 Volumenprozent Alkohol sind bereits schon mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt worden. Vielfach wird aber eine zusätzliche Herabsetzung des Alkoholgehaltes im Glas auf ca 35% empfohlen, was besonders das Bukett weiter öffnet (Tipp: vorsichtig soviel Wasser ins Glas geben, dass der Whisky vollständig von Schlieren durchzogen ist, dann zur Vermischung langsam im Glas rollen, ergibt ca. 35%). Whiskys, die in Fassstärke (um 60 Vol.-% Alkohol) abgefüllt wurden, sind dagegen ohne Zugabe von Wasser häufig zu stark, um sie wirklich genießen zu können. Durch Zugabe von Wasser werden die Schärfe des Alkohols gemindert und die Aromen des Whiskys freigesetzt. Man sollte zum Verdünnen ein qualitativ hochwertiges, weiches, kohlensäurefreies Wasser verwenden. Das Verwenden von echtem schottischem Quellwasser gilt den Einen als stilecht, den Anderen als snobistisch. Gegen normales, gutes Leitungswasser oder Tafelwasser ist eigentlich nichts einzuwenden. Man sollte die Variante bevorzugen, die einem persönlich am besten schmeckt, und das kann sogar je nach Whisky unterschiedlich sein. Schotten und Iren trinken ihren Whisk(e)y selbst häufig im Verhältnis von etwa 1:1 mit Wasser verdünnt, das Servieren von Whisky zusammen mit einem Glas/Krug Wasser ist dort obligatorisch.

Ferner wird Whisky auch gerne nach Zusatz von Stück-Eis getrunken (Whisky on the rocks). Dies führt in der Regel zu einer Beeinträchtigung des Aromas, da durch die Kälte ein großer Teil der aromagebenden Geschmacksstoffe (mittlere Alkohole, Ester, Phenole) niedergeschlagen wird; der Whisky wird sichtbar trübe. Durch Vermischung mit anderen Getränken lassen sich bestimmte Geschmackserlebnisse produzieren. In Cocktails sollte man zwar guten Whisky verwenden, aber Single Malts sind fast zu schade. Sie sind durch ihren häufig rauchigen Charakter nur bedingt geeignet. Leichtere Sorten wie Canadian Whisky eignen sich gut. Bourbon Whiskey wird auch in Sours verwendet, da der Geschmack anderer Whisk(e)ys mit sauren Zusätzen nicht gut harmoniert.

Zur vollen Entfaltung der Geruchs- und Geschmacksstoffe trägt auch die Temperierung des Whiskys bei. Er sollte wie guter Cognac wohltemperiert serviert werden. Dabei spielt auch das verwendete Trinkglas eine entscheidende Rolle. Ideal wäre schon eine Sherrytulpe oder eben ein Whiskytestglas (nosing glass). Es ist etwas fülliger als eine Sherrytulpe. Diese dünnwandigen, nach oben verjüngten Gläser halten das Aroma und eignen sich hervorragend zum Probieren und Genießen eines guten Branntweines. Demgegenüber sind die becherartigen "typischen" Whisky-Gläser (tumbler) für eine Whisky-Verkostung mit Geruchs- und Geschmacksprobe weniger geeignet. In Großbritannien waren und sind hochstielige, kugel- oder kelchförmige Whiskygläser gebräuchlich, die eine akzeptable Alternative sind.

Whisky als Medizin?

Der britische Arzt und wissenschaftlicher Berater der Whisky-Industrie Dr. Jim Swan behauptete einem Bericht der "British Nursing News Online" zufolge, dass einer Studie zufolge Single Malt Whisky ebenso gesundheitliche Vorzüge bietet wie beispielsweise der Rotweinkonsum, der in Maßen getrunken gegen Osteoporose schützen soll. Whisky soll u.a. auch gegen Krebserkrankungen schützen, weil es mehr Antioxidantien als Rotwein besitzt und einen hohen Anteil an Ellagsäure, die auch in roten Himbeeren vorkommen, aufweist. Diese Inhaltsstoffe würden mehr freie Radikale eingefangen, so Swan, der seine Forschungen auf dem Mediziner-Kongress EuroMedLab in Glasgow in Schottland vorstellte. Lesley Walker vom britischen Krebsforschungs-Institut riet eher dazu, mehr Fruchtsäfte zu trinken, da auch sie viel Ellagsäure enthielten. Es ist zu bedenken, dass Whisky einen recht hohen Alkoholgehalt hat. Deshalb kommen die üblichen Gefahren des Alkohols, wie Schädigung des Leber- und Zellgewebes hinzu. Siehe auch Alkoholkrankheit.

Qualitätsmerkmale

Bedenkt man die unterschiedlichen Preise für eine Flasche Whisky (zwischen zehn und mehreren tausend Euro), dann stellt sich unweigerlich (wie bei Wein und Sekt) die Frage nach Merkmalen eines guten Whisky. Nicht zuletzt auf Grund der Vielfalt persönlicher Vorlieben und der weltweiten Vielfalt der Herstellungsvarianten ist eine objektive Qualitätsbeurteilung schwierig. Folgende Merkmale verweisen darauf, wie "original" und ursprünglich ein Whisky ist - ob er dann auch schmeckt, ist eine andere Frage:

• Handelt es sich um einen verschnittenen (Blend) oder einen unverschnittenen Whisky (z.B. Single Malt)?
• Wie lange wurde der Whisky im Fass gelagert? Trägt die Flasche eine Altersangabe? Dabei ist älter nicht zwingend besser, da leicht Individualität des Destillates zugunsten der Fasseinflüsse verlorengeht.
• Handelt es sich um eine Jahrgangs- oder sogar um eine Einzelfass-Abfüllung?
• Welche Fässer wurden für die Lagerung verwendet?
• Welchen Alkoholgehalt hat der Whisky? Ist er also verdünnt oder unverdünnt?
• Wie oft wurde der Whisky destilliert?
• Wurden Farbstoffe zugesetzt? - Ein Zusatz von z.B. Zuckerkulör ("spirit caramel" - E 150) dient der Erzeugung einer bestimmten oder einheitlichen Färbung, beeinflusst aber nicht das Aroma.
• Woher stammt der Getreide-Rohstoff? Wo und wie wurde er (im Falle des Malt Whisky) zu Malz verarbeitet?
• Wurde der Whisky einer speziellen Kälte-Filtrierung ("chillfiltration") unterzogen? - Dieses Verfahren, bei dem der Whisky auf ca. 5°C gekühlt und filtriert wird, dient der Absonderung von langkettigen Fettsäuren. Diese führen in der Flasche bei kühleren Temperaturen zu einer Trübung des Whiskys, sind aber auch Träger von Aromastoffen, die dem Endprodukt dann fehlen.

Alkoholgehalt

Der Alkoholgehalt des Roh-Destillates liegt zunächst - je nach Herstellungsmethode - zwischen 60 und 94,8 Volumenprozent. Schon zur Reifelagerung in Fässern wird das Roh-Destillat teilweise mit Wasser verdünnt. Während der Reifelagerung verdunstet aus den geschlossenen Fässern pro Jahr bis zu 2,5 Volumenprozent des enthaltenen Alkohols (der sog. "Anteil der Engel", engl.: "angel's share"). Vor Abfüllung wird der Whisky meist mit Wasser auf eine Trinkstärke von 40 bis 46 Volumenprozent gebracht. Besondere Abfüllungen in Fassstärke (cask strength, s.o.) haben einen Alkoholgehalt zwischen ca. 50 und 65 Volumenprozent.

Der Alkoholgehalt wird - wie allgemein üblich - bei Whisky in Volumenprozent angegeben. Auf älteren Flaschen findet sich noch die veraltete Maßeinheit Proof. In den USA entspricht 1 Proof einem Alkoholgehalt von 0,5 % vol., beim britischen 0,57 % vol. Scotch Whisky wird oft mit 70 Brit. Proof (also 40 % vol.) oder 100 Brit. Proof (57,15 % vol.) angeboten. 100 britische Proof markieren den Alkoholgehalt, ab dem mit Whisky getränktes Schießpulver mit blauer Flamme brennt.