Chinesischer Schnaps oder Báiji bezeichnet eine Gruppe von Spirituosen, die auf Getreidebasis hergestellt werden und so mit Kornbrand und Wodka verwandt ist. Getreide kann dabei nach chinesischer Definition nicht nur Halmgetreide, sondern auch Bohnen bezeichnen. Hauptsächlich wird Hirse (Sorghum) verwendet.

Die Herstellung von Baijiu besteht aus den Schritten Fermentation, Gärung und Destillation. Erst wird durch Fermentierung eine Starterkultur (曲; Pinyin: qū; jap.: koji) hergestellt, d.h. reifes Getreide wird mit Hefen und Schimmelpilzen vermengt, denen günstige Bedingungen zu Aktivität und Vermehrung gegeben werden. Durch die Aufspaltung der Getreidestärke entsteht Zucker, der weiter zu Alkohol vergoren wird. Für diese Gärungsphase wird der Starterkultur weiteres Getreide, meist Sorghum, hinzugefügt. Das Resultat wird schließlich mehrfach destilliert.

Verschiedene Sorten Baijiu werden nach der Art der Starterkultur unterschieden. Für die "groben Kulturen" (大曲; Dàqū) werden Aspergillus-Schimmelpilze verwendet, für die "feinen Kulturen" (小曲; Xiăoqū) Mucor- und Rhizopus-Schimmelpilze. Xiaoqu erzeugt geringere Gärtemperaturen und wird v.a. im feuchtwarmen Klima Südchinas verwendet. Der Großteil des in China hergestellten Schnaps, darunter die besten Sorten, stammt aber aus dem Norden und Südwesten und verwendet Daqu. Die traditionelle Herstellung von Hirseschnaps wird anschaulich in Zhang Yimous Film Rotes Kornfeld dargestellt.

Sorten

Chinesischer Schnaps enthält üblicherweise Alkoholkonzentrationen von 50-65%, einige Sorten haben geringeren Alkoholgehalt. Baijiu wird nach Geschmack in zwei Kategorien unterteilt, die man mit Klarer (清香型;qīngxiāngjiǔ) und Dicker (酱香型; jiàngxiāngjiǔ) übertragen könnte. Dicker hat einen schweren, kräftigen Geschmack, Klarer ist dagegen eher leichter und frischer.

Dicke

• Maotai (茅台酒; pinyin: Máotái jiǔ) ist sicher der international bekannteste chinesische Schnaps und sein Name wird häufig als Synonym für Baijiu insgesamt verwendet. Er ist nach dem Herstellungsort Maotai in der Provinz Guizhou benannt. Maotai wird aus Sorghum und Weizen hergestellt und hat einen Alkoholgehalt von ca. 55%. Eine Flasche kostet ca. 300-500 RMB.
• Wuliangye (五粮液)
• Luzhou daqu (泸州大曲) aus Sichuan

Klare

• Erguotou (二锅头) ist ein v.a. in Peking weit verbreiteter Schnaps aus Weizen mit 56% zu ca. 5-10 RMB die Flasche.
• Fenjiu (汾酒)aus Shanxi; 63-65%
• Xifengjiu (西风酒)ist ein Hirseschnaps aus Shaanxi, für dessen Starterkultur Gerste und Erbsen verwendet werden.

Genuss

Für die meisten Westler sind der starke Geruch und Geschmack gewöhnungsbedürftig. So verglich angeblich Henry Kissinger Maotai mit Kerosin, als er im Zuge der Annäherung zwischen den USA und China im Rahmen von Banketts damit konfrontiert wurde. Für Chinesen gehört Baijiu dagegen zu ihrer hochentwickelten Esskultur und in vielen Kneipen verbreitet sich regelmässig ein kräftiger Geruch, wenn eine fröhliche Runde eine Flasche öffnet. Das Trinken von Schnaps ist allerdings fast ausschließlich Männersache und Frauen, die baijiu trinken, geraten leicht in den Ruf moralischer Verkommenheit. Teil der Trinkkultur sind häufig Trinkspiele in der Art von Schere, Stein, Papier, bei denen der Verlierer ein Glas zu leeren hat.

Geschichte

Nach chinesischer Legende gilt Yi Di (仪狄), die Ehefrau des Gründers Xia-Dynastie als Schöpferin der Braukunst. Zweifellos hat Alkohol in China eine lang währende kulturelle Bedeutung, die sich in der Verwendung im Rahmen von Riten, wie z.B. Opferzeremonien für die Vorfahren oder dem Erdgott zeigt, dann auch als wirtschaftlicher Faktor in Tributen oder der Errichtung von Monopolen seit mindestens der Han-Dynastie. Die Destillation kam dagegen erst im 17. Jahrhundert auf.