Wissenschaftler der Technischen Universität Dresden sind dem Kaffee und seinen Wirkstoffen auf der Fährte. Was die Lebensmittelchemiker um Thomas Henle dabei besonders interessiert, sind nicht die Aroma- und andere Inhaltsstoffe des Kaffees, sondern die Melanoidine - das sind jene Farbstoffe, die bei der Röstung entstehen. Das Team interessiert sich insbesondere für die physiologische Wirkung dieser hochkomplexen Moleküle.

Je länger und heißer die Röstung, desto dunkler wird der Röstkaffee. Das farbliche Spektrum reicht von mild gerösteten zimtfarbigen bis zur italienischen, fast schwarz gerösteten Espressobohne. Bei der Röstung bilden sich über die so genannte Maillard-Reaktion - durch Umsetzung von Zuckern mit Aminosäuren, Peptiden oder Proteinen - die Melanoidine, die dem Kaffee auch die typische Farbe geben. Seit längerem wissen die Forscher, dass Melanoidine als Radikalfänger im Körper antioxidativ wirken können.

Neu ist allerdings die Beobachtung, dass sich insbesondere die hochmolekularen Melanoidin-Verbindungen auf ihrem Weg durch den Darm an bestimmte Metalle wie zum Beispiel Zink binden können. Die Matrix-Metalloproteasen (MMPs) - das sind bestimmte Enzyme - benötigen Zink aber, um chemisch wirken zu können. Sie können durch die Melanoidine in ihrer Wirkung gehemmt werden. Auch Krebszellen bilden diese MMPs, um sich im Gewebe ausbreiten zu können. Daher interessiert es die Forscher, ob Kaffee in der Lage ist, die Entstehung von Tumoren zu hemmen.

Die Brasilianerin Letitia de Marco vom Institut für Lebensmittelchemie hat in den vergangenen zwei Jahren untersucht, welche zinkhaltigen Enzyme durch die Melanoidine des Kaffees gehemmt werden. Im Rahmen einer von ihr betreuten Diplomarbeit stellte sich heraus, dass es spezifische strukturelle Aspekte gibt, die die Melanoidine des Kaffees nur mit ganz bestimmten zinkhaltigen Enzymen reagieren lassen. Eines davon wird durch schädliche Tumore überproportional produziert. Damit ist zum ersten Mal im Reagenzglas nachgewiesen worden, dass die Melanoidine, die im Kaffee enthalten sind, als spezifische Hemmstoffe für einzelne MMPs fungieren können.

Nun will die Forscherin allerdings auch herausfinden, ob sich die MMPs auch in lebenden Zellkulturen hemmen lassen. Sollte dies der Fall sein, könnte Kaffee als therapiebegleitendes Heilmittel Verwendung finden. Diese Untersuchungen werden aber noch einige Zeit dauern, denn die Forschung über die bioaktive Wirkung von Röstkaffee stehe nämlich noch ganz am Anfang.