Schokolade ist ein kakaohaltiges Lebens- und Genussmittel. Es wird als Grundstoff in reiner Form genossen, und als Halbfertigprodukt weiter verarbeitet. Das Wort leitet sich vom Namen des ersten kakaohaltigen Getränkes ab, dem Xocóatl (Xócoc: bitter; atl: Wasser; bedeutet "bitteres Wasser" bzw. "Kakaowasser") der Azteken. Es war eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer.

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Drei Schokoriegel enthalten in etwa so viel Koffein wie drei Dosen Cola. Schokolade kann demnach abhängig machen.

Schokolade wird aus den Bohnen des Kakaostrauches hergestellt, der ursprünglich aus den tropischen Regenwäldern Südamerikas stammt. Nach der Ernte werden die großen Samenkapseln mit den enthaltenen Kakaobohnen in der Sonne fermentiert, damit sich der typische Geschmack entwickeln kann. Dann werden die Kapseln entfernt und die Bohnen erneut in der Sonne getrocknet oder auch geröstet. Anschließend werden sie geschält, denn zur Kakao- oder Schokoladenherstellung wird nur das Sameninnere verwendet. Dann werden die Bohnen zu feinem Pulver gemahlen und gepresst und so das enthaltene Fett, die Kakaobutter, entzogen. Aus der zurückbleibenden Trockenmasse wird (entöltes) Kakaopulver hergestellt.

Soll aus dieser Masse Schokolade werden, wird sie, abhängig vom gewünschten Produkt mit Zucker, ggf. auch Kakaobutter und Milchprodukten, vermischt. Diese Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken so fein gewalzt, dass sie als ein trockener Film mit einer Partikelstärke von 15 bis 20 Mikrometer auf den Walzen liegen bleibt. In den sogenannten Conchen (Concha, span. für ?Muschel?) wird die Schokoladenmasse nun einer Wärme- und Reibbehandlung unterzogen. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit hin- und herpendelnden Walzen. Dieser Prozess des Conchierens dauerte bis zu 90 Stunden. Moderne Technik ermöglicht eine Verkürzung des Prozesses, der nach wie vor wichtig ist zur Feuchtereduktion, zum Aromenaufschluss und natürlich zur Versalbung der Masse.

Um die Viskosität der Masse positiv zu beeinflussen, wird zumeist Sojalezithin in einer Menge von max. 0,2 Prozent hinzugefügt. In der EU sind laut der Richtlinie 2000/36/EG ? die in Deutschland durch die Kakao- und Schokoladenverordnung des BMVEL umgesetzt wurde ? als Pflanzenfett allerdings nur nicht-laurische Fette von einigen tropischen Pflanzen neben Kakaobutter erlaubt, und dies auch nur bis maximal 5 Prozent. Bei den erlaubten Ölsorten handelt es sich um:

• Illipe (Borneo-Talg oder Shorea spp., Tengkawang)
• Palmöl (Elaeis guineensis, Elaeis olifera)
• Sal-Butter (Shorea robusta)
• Shea (Vitellaria paradoxa)
• Kokum gurgi (Garcinia indica)
• Mangokern (Mangifera indica)

Mit dieser Richtlinie findet eine Harmonisierung des europäischen Rechts statt, da es einzelnen Mitgliedsstaaten auch zuvor bereits erlaubt war, einen Teil der Kakaobutter zu ersetzen. Allerdings ist noch kein Unternehmen bekannt, das seine bewährten Rezepturen nach Maßgabe dieser Richtlinie geändert hätte.

Temperieren (Vorkristallisieren) von Schokolade

Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muß sie temperiert werden, d.h. sie wird gekühlt, bis der Fettanteil in der Schokolade erste Erstarrungskristalle bildet. Dieser Vorgang wird deshalb auch Vorkristallisieren genannt. Dunkle Kuvertüre wird auf 31 - 32°C, Vollmilchkuvertüre auf 30 - 31°C und weiße Kuvertüre auf ca. 30°C temperiert.

In den verschiedenen Temperierverfahren gibt es qualitative Unterschiede. Für guten Glanz, hohe Lagerbeständigkeit und feinkörnigen Bruch des Endproduktes ist es wichtig, daß die Temperiermaschine Fettkristalle in einer hochschmelzenden Kristallform bildet, daß diese Kristall-Agglomerate in kleinen Abmessungen vorliegen und daß sie homogen in der Masse verteilt sind.

Temperiergrad

Für den Produktionsablauf ist jedoch auch der Temperier- bzw. Vorkristallisationsgrad entscheidend, d.h. der Anteil (die Menge) der erstarrten Fettkristalle. Zu geringer Anteil (Untertemperierung) ergibt zu lange Erstarrungszeiten bei der Endkühlung und kann schlechten Glanz und geringe Lagerbeständigkeit zur Folge haben. Zu hoher Erstarrungsanteil (Übertemperierung) ergibt eine erhöhte Viskosität der zu verarbeitenden Schokoladenmasse und kann geringere Kontraktion bei der Endkühlung und schlechten Glanz zur Folge haben.

Da Kakaobutter aus einem Glyceridgemisch mit unterschiedlichen Schmelzpunkten besteht, ergibt die Schmelzkurve von Schokolade keinen Haltepunkt, sondern einen Schmelzbereich. Beim Abkühlen von Schokolade macht sich ein weiteres Charakteristikum der Kakaobutter stark bemerkbar. Kakaobutter ist sehr träge in der Bildung von Kristallisationskeimen, sie läßt sich sehr stark unterkühlen, bevor die Erstarrung einsetzt. Obwohl der Schmelzbereich der Kristallform bei ca. 34°C liegt, läßt sich restlos aufgeschmolzene (also nicht vorkristallisierte) Masse, wenn sie bewegungsfrei abgekühlt wird, auf Temperaturen unter 20°C bringen, bevor die Erstarrung merklich einsetzt.

Die Erstarrung dieser Schokolade erfolgt sehr langsam. Im nachfolgenden Diagramm ist die Abkühlungskurve einer untemperierten Schokolade dargestellt (durchgehende Linie). Vorkristallisierte Schokolade erstarrt bei einer höheren Temperatur und in einer wesentlich kürzeren Zeit. Die gesamte latente Wärme wird dabei freigesetzt. Dadurch ändert sich die Abkühlungskurve beträchtlich. Eine Selbsterwärmung der Schokolade während der Erstarrungsphase ist möglich. Nach der Erstarrung erfolgt ein erneuter Temperaturabfall. Eine typische Abkühlungskurve für vorkristallisierte (temperierte) Schokolade ist als unterbrochene Linie im Diagramm dargestellt.

In einem weiteren Produktionsschritt wird die Masse in Formen abgefüllt oder als Überzugsmasse für Schokoriegel aufbereitet und danach abgekühlt. Diese Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen, wie Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden. Werden noch Nüsse oder andere harte Zutaten in die Masse gegeben, werden sie kurz nach dem Temperieren beigegeben. Diese Stücke müssen in die Temperierberechnung einbezogen werden.

Schokoladensorten

Es gibt eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Unterscheiden kann man zwischen Bitterschokolade (auch Herrenschokolade), Milchschokolade und weißer Schokolade. Eine zum Backen und Glasieren mit einem höheren Fettanteil versehene Schokolade wird als Kuvertüre bezeichnet und gehandelt. Edlere Schokolade, wie zum Beispiel Praliné-Füllung sind wegen der längeren Conchier-Zeit teurer, aber auch zartschmelzender.

Zusammensetzung der Schokoladensorten (pro 100g):

weiße Schokolade:

• 28g Kakaobutter
• 26g Milchpulver
• 46g Zucker

Milchschokolade:

• 12g Kakaomasse
• 22g Milchpulver
• 48g Zucker
• 18g Kakaobutter

Bitterschokolade:

• 48g Kakaomasse
• 4g Kakaobutter
• 48g Zucker

Eine beliebte Darreichungsform ist beispielsweise Milchschokolade in Form von Tafeln, als Sorte mit oder ohne darin eingeschlossenen Nuss-Bruchstücken. Neben den grundsätzlichen Einteilungen, meist wie beschrieben auf Grundlage der Mischung bzw. des Herstellungsprozesses, werden derzeit (2005/2006) beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach dem Anbaugebiet der Kakaobohne immer beliebter. Hierbei werden auch Qualitätsbegriffe wie das vom Wein bekannte "Premier Cru" verwendet.

Geschichte

Man nimmt an, dass zuerst die Olmeken Kakao anpflanzten, die im Tiefland der mexikanischen Golfküste lebten. Um 600 n. Chr. wurde der Kakao dann auch von den Maya angebaut. Später entwickelten die Azteken das Rezept für Schokolade: Sie vermischten kaltes Wasser und Kakaogrieß mit einem Holzquirl und nannten dieses Getränk Xocolatl.

Nach Überlieferung der Maya war die Kakaopflanze göttlichen Ursprungs. Zu Ehren des Kakaogottes, Ek Chuah, wurde im April ein Fest gefeiert, das Tieropfer und das Verteilen von Geschenken beinhaltete. In Mexiko sind vergleichbare Feiern belegt. In Mexiko wurde die Kakaopflanze ausschließlich als Getränk zubereitet und war erwachsenen Männern vorbehalten. Kakao galt als berauschendes Lebensmittel und war damit, nach Ansicht der Azteken, für Frauen und Kinder ungeeignet. Bevorzugt wurde es natürlich von Kriegern, Priestern oder zur Opferung vorgesehenen Personen getrunken. Sowohl Hernán Cortés als auch ein Mitglied seiner Expedition, Bernal Díaz del Castillo, berichten, dass der aztekische König Montezuma kakaohaltige Getränke in großer Menge zu sich genommen hat. Teilweise diente die Kakaobohne auch als Zahlungmittel.

Die Verwendung von Kakao bzw. der Schokolade sowohl als Lebensmittel als auch als Medizin ist für Lateinamerika und Europa belegt. Schokolade wurde als generell kräftigend, leicht verdaulich und Aphrodisiakum empfohlen. Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde Schokolade in Apotheken als "Kräftigungsmittel" verkauft. Kakao wurde 1528 von den spanischen Eroberern nach Europa gebracht. 1544 wurde Schokolade erstmals als Getränk am spanischen Hof getrunken. 1673 schenkte der Holländer Jan Jantz von Huesden erstmals öffentlich Schokolade in Bremen aus. Erst im 18./19. Jahrhundert wurden größere Mengen von Kakaobohnen in Bremen gehandelt. Da sie sehr teuer waren, konnten sich Schokolade zunächst nur reiche Adlige leisten.

Die erste Schokoladenfabrik wurde 1819 von François-Louis Cailler in Vevey in der Schweiz gegründet. Ihm folgten unter anderem die Schweizer Firmen Suchard (1824), Lindt und Tobler (1830). Die erste Schokoladenfabrik in Deutschland wurde 1823 von den Geschäftsleuten Jordan und August Friedrich Christian Timaeus in Dresden gegründet. Nach anderen Quellen ist die Halloren Schokoladenfabrik in Halle (Saale), gegründet 1804, die älteste deutsche Schokoladenfabrik.

Die erste Milchschokolade wurde 1875 von den Schweizern Daniel Peter und Henri Nestlé auf den Markt gebracht. 1879 entwickelte Rodolphe Lindt das Conchierverfahren der Schokolade. Die anderen Schweizer Schokoladenpioniere waren Philippe Suchard sowie Jean Tobler (Toblerone). Ein weiterer wichtiger Schokoladehersteller war Joseph Emile Hachez aus Bremen. Er fing 1890 mit der Schokoladenproduktion an. Der Verkauf der Schokolade erfolgte in der Chocolaterie. Meist sind das Verkaufsstätten direkt bei der Produktionsstätte. Heutzutage finden sich Chocolaterien als Café-Chocolaterie in den Städten.

Produkte aus Schokolade und Couvertüre

Schokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr wie auch Couvertüren) mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos (oft nach Herkunft sortiert) werden beispielsweise von Bonnat und Valrhona in Frankreich, von Domori und Amedei in Italien, von Scharffen Berger in den USA, von Leysieffer in Deutschland oder von Reichmuth und von Reding in der Schweiz hergestellt. Im Handel variieren die Preise für 100 Gramm Schokolade von ca. 0,25 ? (im Discounter) bis zu ? 16,- (Domori, Amedei). Sehr beliebt wurden in der jüngsten Vergangenheit Schokoladen, denen in die Grundmasse Aromastoffe und Gewürze, wie beispielsweise Chili, Zimt, Schwarzer Pfeffer oder sogar Thymian beigemengt wurden (etwa von Leysieffer oder dem belgischen Produzenten Dolfin).

Schokolade wird aber nicht nur pur (als Tafel) genossen, sondern ist Ausgangsbasis für Trüffelpralinen und Pralinen (z. B. Nougat-, Marzipan- oder andere Pralinen). Chocolatiers schätzen die feinen Couvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewählten Edelkakaos (Couvert-überziehen/Umhüllung). Es gibt tausende Kombinationen, am bekanntesten dürften die Champagner-Sahne Trüffel sein, die viele kleinere Spezialisten anbieten. Eine knackige Schokolade, eine cremige Füllung mit zartem Schmelz und wenig Zucker, dafür Sahne und frische Butter, sind einige der qualitätsbestimmenden Merkmale. Hochwertige (und allgemein bekannte industrielle) Hersteller finden sich in der Schweiz (Teuscher, Sprüngli, Lindt), in Belgien (Neuhaus, Wittamer) aber auch in Deutschland (Rausch-Berlin, Andersen Hamburg, Wiebold-Confiserie) und neuerdings auch in osteuropäischen Ländern. Qualitativ besonders gut können naturgemäß nur tagesfrisch verkaufte Pralinen sein, die man in vielen Confiserien und guten Konditoreien erhält.

Die Produkte sind nur begrenzt haltbar und relativ wärmeempfindlich (aufgrund des hohen Fettanteils). Man unterscheidet Konsumprodukte von Premiumprodukten, daher ist der Preis sehr unterschiedlich. Die bekannteste Form sind die ?Geigelten? Trüffel ? runde Kugeln mit kleinen Stacheln ? die an die bekannten Erdtrüffel erinnern.

Schokolade und Gesundheit

Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen, den Level an herzschützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben. Allerdings wird dieser positive Effekt bei gleichzeitigem Genuss von Milch wieder neutralisiert. Diese Tatsache führt die Forscher zu der Annahme, dass der Nutzen von anderen Antioxidantien-reichen Nahrungsmitteln, wie Früchte und grünes Gemüse, ebenso durch die gleichzeitige Aufnahme von Milch zunichte gemacht werden könnte. Bei dem im Falle von Schokolade und Kakao wirksamen Antioxidans handelt es sich um ein Flavonoid, namens Epicatechin (Nature, Vol. 424, S. 1013).

Über die Vermutung, dass sie süchtig mache, gibt es einige Abhandlungen Fulton J. (u. a.): "Effect of chocolate on Acne Vulgaris." Am. Med. Assoc., Vol. 210, S. 2071?2074 und M. Schuman (u. a.): "Sweets, chocolate, and atypical depressive traits." nervous & mentals disease, Vol. 175, S. 491?495 . Körperliche Abhängigkeit darf wohl nicht dazu gezählt werden.

Es gibt sogar Hinweise darauf, dass Schokolade, bzw. der darin enthaltene Kakao, karieshemmende Wirkung hat V. J. Paolino: "The effect of cocoa on dextransucrose activity in Strep. Mutans." Vortrag vor der Int. Assoc. for Dental Research. 1978, siehe auch W. Krämer und G. Trenkler, Lexikon der populären Irrtümer. Piper Verlag . Dieser mögliche Effekt kann aber sicherlich nicht die kariesfördernde Wirkung des enthaltenen Zuckers kompensieren. Am wenigsten problematisch für die Zähne dürfte Schokolade mit geringem Zucker- und hohem Kakaogehalt sein ? also Bitterschokolade, die als ?Zartbitter? (Kakaogehalt meist um die 45 %) oder ?Edelbitter? (Kakaogehalt bis zu 80 % und mehr) verkauft wird.

Auch die Legende, Schokolade oder Schokoladenprodukten wie Nougatcreme würde Rinderblut beigemengt, findet immer noch Verbreitung. Richtig ist, dass Studien (unter anderem in der DDR) geführt wurden, die daraufhin abzielten, einen Teil der Schokoladen-Grundmasse durch andere Stoffe zu ersetzen. Die EU-Richtlinie 2000/36/EG und die deutsche Kakao- und Schokoladenverordnung schreiben aber vor, welche Bestandteile in Schokolade enthalten sein dürfen. Tierisches Blut gehört nach diesen Gesetzen definitiv nicht dazu.

Dennoch sollte man wissen, dass zu viel Schokoladenverzehr ungesund ist, da Schokolade viel Fett und Zucker enthält und der Verzehr bei entsprechender Disposition zur Gewichtszunahme, eventuell zu Übergewicht (Adipositas) beitragen kann. Schokolade enthält, neben anderen Inhaltsstoffen, die so genannten Monosaccharide (Einfachzucker), die den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen lassen. Nach etwa 30 Minuten fällt dieser ebenso rasch, man wird müde und bekommt danach sogar Heißhunger. Außerdem fördert der in der Schokolade enthaltene Zucker Zahnkaries und Diabetes mellitus. Bei empfindlichen Menschen kann der Verzehr von Schokolade zu Migräne führen.

Nach neueren Untersuchungen kann es aber einen anderen Zusammenhang zwischen Migräne und Schokolade geben. Danach löst die Schokolade nicht die Migräne aus, sondern es kommt im Zusammenhang mit der aufkommenden Migräneattacke bei den betroffenen Personen zu vermehrtem Appetit auf Schokolade. Bei dem in (dunkler) Schokolade enthaltenen Theobromin, handelt es sich nach einer im FASEB Journal veröffentlichten Studie aus dem Jahre 2004 um einen vielversprechenden Wirkstoff zur Linderung von Hustenanfällen. Allerdings ist nach Ansicht der Forscher die Theobromin-Konzentration in Schokolade viel zu gering, als dass das Naschwerk als wirksames "Hustenmittel" in Betracht käme.

Die meisten Arten von Schokolade enthalten zwischen 500 und 600 Kilokalorien pro 100 Gramm (21,25 kJ pro g). Milchschokolade liegt mit 550 Kilokalorien pro 100 Gramm (23 kJ pro g) in der Mitte. Das entspricht ungefähr einem Viertel des Tagesbedarfs eines erwachsenen Menschen. Nach einer Untersuchung der Zeitschrift "Ökotest" können bestimmte Bitterschokoladen einen erhöhten Cadmiumgehalt beinhalten, was zu einer Gesundheitsgefährdung führen kann.

Nachfolgend eine Auflistung der Inhaltsstoffe von 100 g dunkler Schokolade:

• Protein: 6 g
• Lipide (Fette): 27 g
• Kohlenhydrate: 54 g
• Ballaststoffe: 9 g
• Wasser: 1 g

Mineralstoffe in Ionenform pro 100 g:

• Kalium: 400 mg (Tagesbedarf: 2?3 g)
• Magnesium: 300 mg (Tagesbedarf: 300?400 mg)
• Phosphor: 280 mg (Tagesbedarf: 1 g)
• Chlor: 100 mg (Tagesbedarf: 3?5 g)
• Calcium: 100 mg (Tagesbedarf: 1 g)
• Natrium: 12 mg (Tagesbedarf: 2?3 g)
• Eisen: 3 mg (Tagesbedarf: 15 mg)
• Kupfer: 1 mg (Tagesbedarf: 1,5 mg)
• Nickel: 0,26 mg (Tagesbedarf: 0,2?0,5 mg)
• Zink: 0,2 mg (Tagesbedarf: 15 mg)
• Fluor: 0,05 mg (Tagesbedarf: 1 mg)
• Iod: 0,005 mg (Tagesbedarf: 0,2 mg)

Schokolade und Haustiere

Das Theobromin in der Schokolade kann für Katzen, Hunde und Pferde tödlich sein, da ihr Stoffwechsel es nur langsam abbauen kann. Die Halbwertszeit beträgt beim Hund rund sieben Stunden. Es bleibt lange in ihrem Blutkreislauf und kann zu Epileptischen Anfällen, Herzinfarkt, inneren Blutungen und schließlich zum Tode führen [1]. Die minimale letale Dosis (tödliche Gesamtmenge) für Hunde beträgt laut der Universität Zürich 100 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Das entspricht in etwa drei Tafeln Vollmilchschokolade oder einer Tafel Zartbitter für einen 10 bis 15 Kilogramm schweren Hund. Ein Hund, der eine entsprechend große Menge Schokolade zu sich genommen hat, sollte innerhalb von zwei Stunden nach der Einnahme zum Erbrechen und zum Tierarzt gebracht werden. Ratten sind in der Lage den Wirkstoff Theobromin ausreichend zu metabolisieren, jedoch kann bei Ratten durch den hohen Fettanteil in der Schokolade gesundheitliche Schäden entstehen. Desweiteren wurden bei einer Studie von der männliche Ratten pathologische Veränderungen an den Hoden festgestellt. Den Versuchstieren wurden über 30 Tage eine am Körpergewicht gemessen hohe Dosis Theobromin verabreicht.

Schokoladenkonsum

Schokoladenkonsum pro Kopf in Kilogramm (2003)

• Schweiz: 9,6
• Österreich: 9,4
• Irland: 8,8
• Norwegen: 8,7
• Großbritannien: 8,6
• Deutschland: 8,37 (2004)
• Dänemark: 7,7
• Belgien: 7,0
• Schweden: 7,0
• USA: 5,4
• Frankreich: 4,6
• Niederlande: 4,4
• Italien: 3,4
• Griechenland: 2,1
• Japan: 1,8
• Spanien: 1,5
• Brasilien: 0,8

Filme

• Chocolat mit Juliette Binoche, Johnny Depp, Alfred Molina, Judi Dench, Lena Olin
• Bittersüße Schokolade, Regie: Alfonso Arau
• Bridget Jones ? Schokolade zum Frühstück mit Renée Zellweger
• Charlie und die Schokoladenfabrik mit Johnny Depp