Kaffee (türk. kahve aus arab. qahwa ?anregendes Getränk?; auch: Wein) ist ein schwarzes, koffeinhaltiges Heißgetränk, das aus gerösteten (Röstkaffee) und gemahlenen Kaffeebohnen hergestellt wird. Röst- und Mahlgrad variieren je nach Zubereitungsart. Kaffee enthält das Vitamin Niacin.

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Kaffeebohnen. Für viele Menschen wird der Kaffee zur Sucht

Die Kaffeebohnen werden aus Steinfrüchten verschiedener Pflanzenarten aus der Familie der Rubiaceae gewonnen. Die beiden wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta) mit vielen Sorten/Varietäten. Je nach Art der Kaffeepflanze, Sorte der Kaffeebohne und Anbauort gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen. So gilt Kaffee aus Robusta-Bohnen als minderwertig gegenüber dem aus reinem Arabica, dabei haben diese Bohnensorten lediglich unterschiedliche Eigenschaften und Preisbildungsfaktoren.

Kaffee wird heute in über 50 Ländern weltweit angebaut. Als seltenste Kaffeesorte der Welt gilt der indonesische Kopi Luwak: Schleichkatzen fressen Kaffeekirschen und scheiden Bohnen aus, deren Geschmackseigenschaften sich durch Fermentation im Darm der Tiere verändert hat.

Geschichte

Ursprungslegende und Entdeckung

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Kaffeepflanze in Brasilien

Nach einer 1671 von Antonius Faustus Naironus in seinem Buch De saluberrima potione cahve zu Papier gebrachten Legende soll einst Hirten aus Kaffa aufgefallen sein, dass ein Teil der Ziegenherde, die von einem Strauch mit weißen Blüten und roten Früchten gefressen hatten, bis in die Nacht hinein munter umhersprang, während die anderen Tiere müde waren. Die Hirten beklagten sich darüber bei Mönchen des nahe gelegenen Klosters. Als ein Hirte selbst die Früchte des Strauchs versuchte, stellte er auch bei sich eine belebende Wirkung fest. Bei Nachforschungen der Mönche an der Grasungsstelle entdeckten sie dort einige dunkelgrüne Pflanzen mit kirschenartigen Früchten. Sie bereiteten daraus einen Aufguss und konnten fortan ohne das gewohnte Schlafbedürfnis bis tief in die Nacht hinein wach sein, beten und miteinander reden.

Es wird angenommen, dass die Provinz Kaffa in Äthiopien das Ursprungsland des Kaffees ist. Dort wurde er bereits im 9. Jahrhundert erwähnt. Von Äthiopien gelangte der Kaffee vermutlich im 14. Jahrhundert durch Sklavenhändler nach Arabien. Geröstet und getrunken wurde er aber dort wahrscheinlich erst ab Mitte des 15. Jahrhunderts. Der Kaffeeanbau brachte Arabien eine Monopolrolle ein. Handelszentrum war die Hafenstadt Mocha, auch Mokka genannt, das heutige Al Mukha im Jemen.

Die äthiopische Zubereitungsart bzw. Kaffeetradition ist wohl die ursprünglichste: Nach dem Rösten der Bohnen in einer großen Eisenpfanne werden diese grob gemahlen oder im Mörser zerstampft. Das Mahlgut wird mit Wasser und Zucker in der sog. Jabana (einem bauchigen Tonkrug ähnlich einer Karaffe) aufgekocht und in kleinen Schalen serviert.

Verbreitung

Mit dem Aufstieg des osmanischen Reiches wurde das Getränk immer beliebter. Das erste Café entstand in Persien. In öffentlichen Kaffeehäusern traf man sich in Kleinasien, Syrien und Ägypten zum Genuss des Getränks. Der Augsburger Arzt Rauwolff lernte schon 1573 in Aleppo den Genuss von Kaffee kennen und berichtete 1582 darüber. Weitere Nachrichten über den Kaffee gelangten durch Prospero Alpino 1592 nach Italien.

Die ersten Cafés in Europa

In Istanbul soll Kaffee 1517 erstmals aufgetaucht sein (durch Sultan Selim nach der Eroberung von Ägypten); jedenfalls wurde dort 1554 - nach heftiger Opposition von Kirche und Staat - das erste europäische Kaffeehaus eröffnet.

1645 verfügte Venedig, 1650 Oxford und 1652 London über eine solche Einrichtung. In Frankreich entstanden um 1659 erste Kaffeehäuser in Marseille. Paris folgte 1672, nachdem ein Armenier in St. Germain eine Kaffeebude aufgeschlagen hatte. Das erste eigentliche Pariser Kaffeehaus war jedoch das Café Procope, das um 1689 von dem Sizilianer Francesco Procopio de' Coltelli eröffnet wurde.

Das erste Wiener Kaffeehaus öffnete 1683, nachdem im Kampf gegen die Türken 500 Sack Kaffee erbeutet worden waren. (Gründung durch Georg Franz Kolschitzky, ein Pole, der in türkische Gefangenschaft geraten war.) Nach Deutschland gelangte der Kaffee offenbar über Frankreich, und er wurde erstmals 1673 in Bremen ausgeschenkt. Hier entstand dann 1697 das Bremer Kaffeehaus im Haus Schütting. 1675 kannte man Kaffee bereits am Hofe des Großen Kurfürsten, doch wurde hier erst 1721 das erste Kaffeehaus errichtet. In Hamburg entstand 1679 ein Kaffeehaus, das von einem Engländer gegründet wurde, in Regensburg 1686, in Leipzig 1694. Im 17. Jahrhundert wurde die Kaffeepflanze in holländische Kolonien verbreitet und sicherte Holland eine Vormachtstellung im Handel.

Anbau

Waren die Kaffeepflanzen zunächst nur in Afrika und Arabien verbreitet, so kam man bald auf die Idee, sie in anderen geeigneten Regionen zu kultivieren. Die erste Anpflanzung außerhalb Afrikas und Arabiens geschah durch van Hoorn, der als Gouverneur von Niederländisch-Ostindien 1690 (nach anderen Quellen bereits 1658) in Ceylon und 1696 (oder 1699) auf Java erste Versuche anstellen ließ. Die dort verwendeten Pflanzen stammten aus Arabien. Von diesen Plantagen gelangten 1710 mehrere Exemplare nach Europa und wurden hier in verschiedenen botanischen Gärten kultiviert, z. B. in Amsterdam, wo erstmals ein Kaffeestrauch auf europäischem Boden gezogen wurde.

1718 brachten die Holländer den Kaffee nach Surinam, die Franzosen 1725 nach Cayenne, 1720/1723 nach Martinique, 1730 nach Guadeloupe und gegen Ende des 18. Jahrhunderts gehörte der Kaffee bereits zu den verbreitetsten Kulturpflanzen in den Tropen. Dies ist auch auf die Ausbreitung der europäischen Kolonien zurückzuführen, ohne die die heutige weltweite Verbreitung des Kaffees nicht zu verstehen ist.

Kaffeesorten

• Arabica-Kaffee hat einen Weltmarktanteil von ungefähr 60% des produzierten Kaffees. Diese Bohnensorte, die nur die Hälfte des Koffeins im Vergleich zur Robusta-Bohne enthält, ist vor allem wegen ihres Aromas beliebt und berühmt geworden.
• Robusta hat ca. 36% Anteil an der Weltproduktion. Optisch unterscheidet sich diese Bohnensorte durch einen geraden Einschnitt in der Bohne von der Arabica mit gewelltem Einschnitt. Von den Farmern wird diese Sorte vor allem wegen ihrer Widerstandsfähigkeit und ihrer kürzeren Reifungszeit (gegenüber der Arabica) geschätzt.
• Excelsa gilt als Bohnenrarität, wurde 1904 am Tschadsee gefunden. Hat von allen Bohnensorten den kräftigsten Wuchs. Vor allem die Fähigkeit, auf trockenerem Boden gut zu gedeihen und auch in regenarmen Jahren einen befriedigenden Ertrag zu erwirtschaften, zeichnet sie aus. Dennoch nur ca. 1% Anteil an der Weltproduktion.
• Stenophylla Die besonders kleinblättrige Pflanze aus Westafrika (Französisch-Guayana und Sierra Leone) kann in bis zu 700 m Seehöhe angepflanzt werden. In Sierra Leone wird mit dieser Sorte der bekannte "Highland Coffee" hergestellt. Die Bohnen sind rund und groß, die Früchte werden bei der Reifung schwarz.

Genuss

Der Kaffee war ursprünglich sehr teuer, deshalb konnten sich nur gutsituierte Bürger und Aristokraten das aromatische Getränk leisten. Honoré de Balzac trank stets sehr viel starken Kaffee, um wach zu bleiben; er arbeitete meist zwölf Stunden am Tag. Ludwig van Beethoven hatte es sich angewöhnt, genau 60 Kaffeebohnen abzuzählen, um daraus eine Tasse Mokka zu brauen.

Von Johann Wolfgang von Goethe stammte die Idee, man solle die Bohnen destillieren. Beim Umsetzen des Gedankens entdeckte der Chemiker Friedlieb Ferdinand Runge das Koffein.

Der teure und seltene Kaffee wurde von ärmeren Bevölkerungsschichten und in Krisenzeiten durch Ersatzprodukte wie Muckefuck, Malzkaffee oder Zichorie ersetzt. Der heute wenig verbreitete Ausdruck echter Bohnenkaffee entstand zur Abgrenzung gegenüber den ebenfalls als Kaffee bezeichneten Ersatzprodukten. In einigen Ländern hat sich der nachmittägliche Genuss von Kaffee als eigene Mahlzeit Kaffee etabliert.

Wirtschaftliche Bedeutung

Weltproduktion 2005

Brasilien war der größte Kaffeeproduzent der Welt mit 2,179 Mio. Tonnen grünen Kaffeebohnen, was ca. 28,2 Prozent der Welternte ausmachte, die 2005 bei 7,72 Mio. Tonnen pro Jahr lag.

(Quelle: FAOSTAT 2006, siehe Weblinks)
Die bedeutendsten Hauptabnehmerländer sind weltweit die USA, Deutschland, Frankreich, Japan und Italien.

Handel

Die Kaffeeindustrie in Deutschland ist ein Oligopol: sechs Anbieter (Tchibo, Aldi u. a.) teilen sich 85% des Marktes. Die deutschen Großröstereien konzentrieren sich dabei im Hamburger Raum. Der Hamburger Hafen ist nicht nur für Deutschland, sondern sogar weltweit der größte Umschlagplatz für Rohkaffee.

Durch den Verfall des Kaffeepreises, an dem vor allem auch das genannte Oligopol maßgeblichen Anteil hat, ist der Preis für Kaffee auf ein Niveau gesunken, das in den letzten 50 Jahren noch nie unterboten wurde: Im Jahresdurchschnitt mussten 2001 für 500 g Kaffee lediglich 3,28 Euro bezahlt werden.

Bis Ende 2001 befand sich der Kaffeepreis in einem Abwärtstrend, ging danach jedoch in einen leichten Aufwärtstrend über. Seit Ende 2004 nun steigen die Kaffeepreise wieder stark an. So wurde im internationalen Handel gemäß den Monatsmitteln des Composite Index des Kaffeeexporteurverbandes International Coffee Organization nach Kaffeepreisen von in der Regel weit über 100 US Cent pro Pfund (lb) in den 70er, 80er und Mitt-90er Jahren im September 2001 ein Tief von nur 41,17 US Cent pro Pfund gemessen; die zwölf Monatsmittel des Jahres 2005 erholten sich dagegen immerhin wieder auf Werte zwischen 78,79 (September) und 101,44 (März) US Cent pro Pfund.

Neben dem gestiegenen Konsum, der zu einem ausgeglichenen Markt führte, tragen hierzu Hedge-Fonds und andere spekulative Anleger bei, die an Waren- bzw. Kaffeebörsen den Preis nach oben treiben. So hat die Anzahl der gehandelten und auch der ausstehenden Warenterminkontrakte deutlich zugenommen.

Traditionell bleibt im Anbauland selbst der geringste Anteil des vom Endverbraucher gezahlten Preises und davon wiederum nur ein kleiner Teil bei den Arbeitern und Bauern hängen. Im Fairen Handel, als dessen klassisches Produkt Kaffee gilt, wird versucht, diese schwierige wirtschaftliche Lage der Produzenten im gesamten Handelsprozess zu berücksichtigen und faire Bedingungen zu schaffen. Dies führte bisher zwar zu einer anderen Verteilung in der Wertschöpfungskette, doch auch zu insgesamt höheren Preisen für den Verbraucher von seit Jahren stabil rund fünf Euro. Durch die aktuelle Preisentwicklung wird dieser bisher teurere Kaffee ? mit einem bisherigen Marktanteil in Deutschland von unter einem Prozent ? nun konkurrenzfähig und bei weiter steigenden Preisen sogar deutlich günstiger als der traditionell gehandelte.

Verbrauch

Den größten Kaffeekonsum der Welt haben die Finnen. Jeder Einwohner Finnlands konsumierte 1998 11,3 kg Kaffee, was insgesamt 1737 Tassen pro Jahr beziehungsweise 5 Tassen pro Tag und Person entspricht.

Den größten Gesamtverbrauch haben die USA, 1998 betrug er schätzungsweise 1.148.000 t (Finnland: 58.000 t). Umgerechnet auf den einzelnen Bewohner der USA, entsprechen diese Zahlen 4,2 kg bzw. 646 Tassen pro Jahr (1,8 pro Tag).

Im Durchschnitt trinkt jeder Deutsche 4 Tassen Kaffee am Tag, das entspricht 160 Liter bzw. 6,7 Kilo pro Jahr. Damit ist Kaffee noch vor Bier das beliebteste Getränk der Deutschen. In Deutschland unterliegen Kaffee und kaffeehaltige Waren einer zusätzlichen Verbrauchsteuer, der Kaffeesteuer. Die jährlichen Einnahmen aus dieser Steuer belaufen sich auf rund 1 Mrd. Euro.

Zubereitung und Konsum

Die Zubereitungsart von Kaffee ändert sich je nach Kultur, nationalen Gepflogenheiten oder persönlichem Geschmack. Grundsätzlich können fünf Zubereitungsarten unterschieden werden:

• Beim in Deutschland, der Schweiz und den USA weit verbreiteten Filterkaffee wird siedendes Wasser durch das in einer Filtertüte befindliche Kaffeepulver gefiltert. Dieses Verfahren wurde 1908 von Melitta Bentz erfunden.
• Unter anderem in Italien wird Espresso getrunken, bei dem Wasser unter hohem Druck (9?15 bar) durch den feingemahlenen Kaffee geleitet wird (Extraktion) und dabei einen Schaum aus Kaffeeölen bildet, die Crema.
• Bei der Zubereitung von Türkischem Kaffee (Türkei, Balkanländer, in Griechenland oder in griechischen Lokalen Griechischer Kaffe) wird der sehr fein gemahlene Kaffee mit reichlich Zucker und Wasser in einem speziell dafür konzipierten, leicht konischen Kupferkesselchen aufgekocht, dem sog. Ibrik oder Cezve // (siehe Mokka).
• Eine in Frankreich sehr beliebte Methode des Kaffeekochens wird mittels der French Press oder Pressstempelkanne bewerkstelligt. Ähnlich wie beim türkischen Kaffee wird dabei das Kaffeepulver direkt in das heiße Wasser gegeben, und nach einer Weile mittels eines Metallsiebes abgetrennt.
• Löslicher Kaffee ist Kaffeepulver, der nur durch Zugabe von heißem Wasser zubereitet wird und ohne weitere Zubereitungsschritte getrunken werden kann.

Auf Basis dieser fünf Grundzubereitungen gibt es heute hunderte von Kaffeerezepten und Tausende von Rezepten, die Kaffee verwenden. Für viele Arten der Zubereitung gibt es spezielle Kaffeemaschinen.

Kaffee wird meist nicht wie andere Getränke als normaler Durstlöscher eingenommen. Kaffeetrinker erhoffen oft eine anregende Wirkung. Nach einer Studie des an der University of Scranton tätigen US-amerikanischen Chemikers Joe Vinson von August 2005 dient Kaffee, neben dem traditionellen Verzehr von frischem Obst und Gemüse, als eine wichtige Quelle von Antioxidantien. Das sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die indirekt das Krebsrisiko verringern.

Arten der Kaffeeröstung

• Helle Röstung = blasse oder Zimt-Röstung
• Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung
• Starke Röstung = helle französische Röstung, Wiener Röstung
• Doppelte Röstung = Continental-Röstung, französische Röstung
• Italienische Röstung = Espresso-Röstung
• torrefacto (spanisch für geröstet) = Röstung unter Zuckerbeigabe, vor allem in Spanien gebräuchlich. Der so geröstete Kaffee wird dem konventionell gerösteten (tueste natural) zu 20 % - 50 % beigemischt, das Ergebnis wird als mezcla (spanisch für Mischung) bezeichnet. Eine mezcla 70/30 z. B. besteht aus 70 % tueste natural und 30 % café torrefacto. Diese Röstungsart reduziert Säure und Bitterkeit des Kaffees.

Zubereitungsarten (Auswahl)

Deutschland

• Eiskaffee ? gekühlter Kaffee mit Vanilleeis
• Irish Coffee ? starker Kaffee mit Whisky, Schlagsahne und Zucker
• Kaffee Hag ? koffeinfreier Kaffee (Kaffee HAG ist eine Marke der Firma Kraft Foods)
• Milchkaffee ? Filterkaffee, halb Milch, halb Kaffee
• Mokka / Türkischer Kaffee ? ein starker, süßer, schwarzer (SSS) Kaffee, im Kännchen mit Kaffeesatz serviert - bietet die Gelegenheit zum anschließenden Kaffeesatzlesen. Der türkische Kaffee wird auch in Österreich gerne zubereitet.
• Pharisäer ? schwarzer Kaffee mit Rum, Zucker und mit reichlich Schlagsahne überdeckt (um den Rum zu tarnen).
• Rüdesheimer Kaffee ? Kaffee mit Weinbrand flambiert, mit Schlagsahne, Vanillezucker und Schokoladestreusel
• Schwaten oder Schwatten ? schwacher Kaffee mit Zucker und 2 cl Korn pro Tasse (Norddeutsche Spezialität)

Österreich (und Gebiet der ehemaligen Monarchie)

• Almkaffee / Gebirgskaffee ? Kaffee mit Eidotter, Obstschnaps und Obers
• Biedermeier ? österreichisch; mit Marillenlikör und Schlagobers
• Großer Brauner ? doppelter Espresso mit Milch in großer Tasse
• Kleiner Brauner ? einfacher Espresso mit Milch in kleiner Tasse
• Doppelmokka ? doppelt starker Kaffee in großer Mokkaschale
• Einspänner ? großer Mokka im Henkelglas mit Schlagobers ? Henkel weil der Kutscher mit einer Hand die Zügel halten musste (Wien)
• Eiskaffee englischer Art ? ein Drittel Kaffee, ein Drittel Eis, ein Drittel Obers
• Eiskaffee Wiener Art ? festes Kaffeeeis aus Eidottern, Sahne und Kaffee mit Schlagobers
• Fiaker ? Ein großer Schwarzer im Glas mit viel Zucker und einem Stamperl Slibowitz oder Rum (Wien)
• Franziskaner ? lichte Melange mit Schlagobers und Schokostreuseln
• Gespritzter ? Schwarzer Kaffee mit Rum oder Weinbrand
• Granita di Caffé ? fein gekörntes Eis mit starkem schwarzen gezuckertem Kaffee übergossen
• Häferlkaffee ? Kaffee im Häferl (und nicht in einer Tasse), Filterkaffee
• Intermezzo ? Kleiner Mokka, mit heißer Schokolade und Creme de Cacao verrührt und Schlagobershaube mit Praline (evtl. Mokkabohnen)
• Kaffee Kirsch ? Kaffee mit Kirschwasser
• Kaffee Obermeier ? schwarzer Kaffee, auf den über einen Löffelrücken eine Schicht stark gekühlter Obers aufgesetzt wird (Wien)
• Kaffee Verkehrt ? Kaffee mit 2/3 Milch und 1/3 Kaffee (Wien)
• Kaisermelange ? Mokka mit Eidotter, auch mit Honig und Cognac (Wien)
• Kapuziner ? schwarzer Kaffee mit einem Schuss Milch (Wien)
• Katerkaffee ? starker schwarzer Kaffee, der mit Zuckerstücken gesüßt wird, die man vorher an einer Zitronenschale abgerieben hat.
• Konsul ? schwarzer Kaffee mit etwas Schlagobers (Wien)
• Kosakenkaffee ? Kleiner Mokka im Einspännerglas, vermischt mit Rotwein, Wodka und flüssigem Zucker
• Maria Theresia ? Mocca mit einem Schuss Orangenlikör
• Marghiloman ? Mokka mit Cognac
• Mazagran ? Kalter gesüßter Kaffee mit Eisstückchen und Maraschino oder Cognac
• Melange ? halb Kaffee, halb Milch
• Mokka gespritzt ? Mokka mit Cognac und Rum
• Othello ? Heiße Schokolade mit Espresso
• Piccolo ? kleiner Schwarzer mit Schlag
• Sanca® ? koffeinfreier Kaffee (Sanca ist eine Marke)
• Schale(rl) Braun ? halb Kaffee, halb Milch
• Schale(rl) Gold ? Kaffee mit Milch, etwas heller als ein Brauner (Wien)
• Großer Schwarzer (auch großer Mokka) ? österreichisch; doppelter Espresso ohne Milch in großer Tasse
• Kleiner Schwarzer (auch kleiner Mokka) ? österreichisch; einfacher Espresso ohne Milch in kleiner Tasse
• Separee ? Kaffee und Milch werden getrennt serviert (Wien)
• Sperbertürke ? doppelt starker, mit Würfelzucker aufgekochter "Türkischer"
• Türkischer Kaffee passiert ? türkischer Kaffee, bei dem der Satz wieder herauspassiert wurde
• Überstürzte Neumann ? Schlagobers wird auf den Boden der leeren Schale gelagert und mit heißem Kaffee "überstürzt"
• Ungarischer Kaffee ? starker gesüßter Kaffee wird aufs Eis gestellt, dann mit gekühltem Schlagobers vermengt und im Glas serviert
• Verlängerter ? die Dosierung eines kleinen Schwarzen wird mit der Wassermenge eines großen Schwarzen zubereitet (Wien) oder ein mit etwa doppelter Menge Wasser zubereiteter Espresso
• Weißer mit Haut ? lichte Melange (heller Milchkaffee), der mit heißer, nicht verquirlter Milch serviert wird, worauf sich eine Haut bildet (Wien)
• Wiener Melange ? Melange, mit gesprudelter Milch im Glas serviert (Wien)
• Zarenkaffee ? starker Espresso, auf den eine Haube aus gesprudeltem Eidotter, vermischt mit Zucker und Eidotter aufgesetzt wird. Der Lieblingskaffee der russischen Zaren

Schweiz

• Kaffee crème ? Kaffee mit Kaffeerahm (Sahne)
• Schale ? Milchkaffee
• Kaffee mélange ? Kaffee mit Schlagsahne, häufig wird die Schlagsahne separat in einem Schälchen serviert
• Luzerner Kaffee, Kaffee Lu(t)z, Kaffee Träsch ? teefarbener, dünner Kaffee mit reichlich Zucker und Träsch - im Kaffeeglas serviert
• Kaffee fertig - Kaffee mit noch mehr Schnaps (meist mit Kirsch)- ebenfalls im Glas

Frankreich

• Café au lait ? Variante eines stärkeren Cappucino mit wenig Milchschaum, im deutschen Sprachgebrauch meint man jedoch meist die französische Variante des Milchkaffees
• Café Brulot ? Weinbrand oder Cognac mit Zucker flambiert und mit Kaffee aufgegossen
• Café Crème ? Kaffee mit Sahne oder Milch, die durch Dampf aufgeschäumt wird
• Café Filtre ? Kaffee, der mit einem aufgesetzten Filter direkt in die Tasse filtriert wird. Weniger konzentriert als der Espresso
• Café natur ? Kaffee ohne Milch
• Café Royal ? wie Café Brulot
• Canard ? Kaffee mit Marc (Traubenschnaps): Ein Zuckerwürfel wird mit Marc beträufelt und in den Mund gesteckt, der Kaffee mit Schnaps und Sahne vermischt und über den Zuckerwürfel getrunken.

Italien

• Caffè Latte ? italienische Variante des Milchkaffee, je zur Hälfte heiße Milch und Espresso
• Caffè shakerato ? Espresso mit Eiswürfel im Cocktailmixer zerkleinert und aufgeschäumt, evtl. mit Amaretto, Vanille-Aroma oder Grappa
• Cappuccino ? je ein Drittel Espresso, heiße Milch und Milchschaum, oft mit Kakaopulver und/oder Zimt bestreut
• Cappuccino con panna ? Cappuccino mit Schlagsahne statt aufgeschäumter Milch
• Chocolaccino ? Cappuccino mit geriebener Schokolade bestreut
• Corretto ? Espresso mit Weinbrand, z.B. Corretto con Grappa, Corretto con Fernet ...
• Doppio ? doppelter Espresso
• Espresso ? sehr starker Kaffee ohne Milch und Zucker, bei dem das Wasser unter hohem Druck (9 bar) durch das sehr fein gemahlene Kaffeemehl gepresst wird, eine Tasse hat etwa 25 ml
• Latte Macchiato ? "schmutzige Milch" - aufgeschäumte warme Milch mit einem vorsichtig zugegebenen Espresso Lungo - wird (in Italien) eigentlich nur zum Frühstück oder einfach nur vormittags getrunken.
• Lungo ? Espresso, bei dem die doppelte Wassermenge verwendet wurde
• Mischio ? Mischung aus Kaffee und Kakao mit Schlagsahne
• Ristretto ? Espresso mit sehr wenig Wasser (15?20 ml statt der üblichen 25 ml)

Spanien

Ein café wird in Spanien gewöhnlich mit einer Espressomaschine aus einer dunklen Röstung zubereitet und würde damit im deutschen Sprachraum als Espresso bzw. Brauner bezeichnet.

• Café solo ? schwarz
• Cortado ? mit einem Schuss Milch oder Milchschaum, meist in Tassen, manchmal auch im Glas oder mit gesüßter Kondensmilch (siehe auch: Cortado)
• Café con leche ? Milchkaffee, meist zur Hälfte café, zur Hälfte Milch (oft aufgeschäumt)
• Café americano ? Filterkaffee, manchmal auch ein mit Wasser verlängerter Café solo
• Café con hielo ? Zum café wird ein Trinkglas mit Eiswürfeln serviert, über die nach dem Zuckern der Kaffee gegeben wird.
• Carajillo ? mit einem Schuss Likör, Brandy (Cognac) oder Rum. Zubereitung: Zucker wird im Glas mit dem Alkohol verrührt, angezündet und mit starkem Kaffee (Espresso) aufgegossen. Als Dekoration werden Kaffeebohnen und ein Stück Zitronenschale ins Glas gegeben
• Bombón ? Aus der Region Castellón de la Plana - Kondensmilch (leche condensada) wird mit Espresso aufgegossen und in einem kleinen Glas serviert, sodass die zwei Schichten erkennbar sind. Vor dem Trinken wird umgerührt.

Portugal

• Bica ? starker, schwarzer Kaffee, aus kleinen Tassen getrunken
• Pingo (Bica Pingada) ? Bica mit ein wenig Milch
• Galão ? portugiesischer Milchkaffee, aus einem Glas getrunken

Türkei (und Balkanländer)

• Türk Kahvesi türkischer Kaffee
• Türkischer Kaffee ? ungefiltert; mit Kaffeepulver als Bodensatz, meistens zwei Mal aufgekocht, beim ersten Aufkochen wird der Schaum auf die Tassen verteilt.

Griechenland

• Griechischer Kaffee ? zwei bzw. dreifach aufgekochter starker Kaffee, ähnlich türkischem Mokka
• Café frappé ? mit Eiswürfeln servierter, kalt aufgeschäumter Instantkaffee.

USA

• Iced coffee ? Auf ein Glas mit Eisstücken wird heißer, starker und gesüßter Kaffee gegeben

Südamerika

• Café Americano ? Espresso, der mit heißem Wasser oder Spirituosen verlängert wurde
• Café de olla - Kaffee, der mit Gewürzen wie Zimt zubereitet und dann kalt getrunken wird

Teilweise gibt es unterschiedliche Auffassung von Land zu Land, welche Benennung auf welche Zubereitungsart zutrifft. Malzkaffee (ugs. Muckefuck) wird zwar Kaffee genannt, enthält aber Malz und ähnelt Kaffee geschmacklich nur wenig (z. B. Caro-Kaffee). Er ist ein Surrogat für Kaffee und ist, da er kein Koffein enthält, auch für Kinder geeignet.

Kaffeesatz als Haushaltsmittel

Nach dem Aufbrühen kann der Kaffeesatz wegen seines hohen Stickstoff-Gehaltes noch als guter Garten-Dünger verwendet werden. Sein hoher Gehalt an Kalium, Phosphor und anderen Mineralstoffen ist gut für die Pflanzenentwicklung. Viele Gärtner schwören auf Kaffeesatz als Rosendünger.

Kaffeesatz ist auch ein hervorragendes Handwaschmittel für stark verschmutzte und beanspruchte Hände. Durch die körnige Struktur wirkt es leicht schmirgelnd und die Öle machen ein nachträgliches Einfetten überflüssig. Die schmirgelnde Wirkung des Kaffeesatzes findet auch bei der Reinigung von schwer erreichbaren Stellen Anwendung, wie sie beispielsweise bei Flaschen oder Thermoskannen vorliegen.

Kaffeesatz ist unter anderem auch ein hervorragendes Wurmfutter für die Wurmhaltung von Tauwurm (Lumbricus terrestris) oder Kompostwurm. Das Lesen des insbesondere bei Mokkazubereitungen sich bildenden Kaffeesatzes dient im Volksspiritismus zum Wahrsagen über die Zukunft und wird "Kaffeedomantie" genannt.

Physiologische Wirkungen des Kaffees

Der Kaffee ist aufgrund seines Koffeingehaltes für seine aufmunternde und leicht antidepressiven Wirkung bekannt, indem es die Wirkung des schlaffördernden Botenstoff Adenosin blockiert. Es gibt jedoch auch Wirkungen, die im Allgemeinen unbekannt sind. Kaffee hat eine zunächst beruhigende Wirkung. In der Praxis ist es bekannt, dass man besser einschläft, wenn man sich in den ersten 15 Minuten nach dem Kaffeetrinken hinlegt, weil das Schlafzentrum im Gehirn besser durchblutet wird. Zögert man jedoch zu lange, verpasst man die beruhigende Wirkung vom Kaffee und das Koffein fängt an zu wirken; nun ist es fast unmöglich einzuschlafen. Diese Methode der Beruhigung wird z. B. in Krankenhäusern angewandt. Bei älteren Menschen bekämpft Kaffee den Abfall der Atemfrequenz beim Einschlafen, was deren Schlafqualität verbessern kann.

Um die aufmunternde und konzentrationsfördernde Wirkung des Kaffees voll ausschöpfen zu können, ist es nach einem Artikel in der Fachzeitschrift Sleep (Vol. 27, Nr. 3) sinnvoller, viele kleine Schlucke Kaffee über den Tag (bzw. die Nacht) verteilt zu sich zu nehmen, als eine große Tasse Kaffee am Morgen. Auf diese Weise findet eine deutlich effektivere Einwirkung des Koffeins auf die Schlafzentren im Gehirn statt. Die Strategie, den Kaffeekonsum gleichmäßig auf einen längeren Zeitraum zu verteilen, ist besonders nützlich für Personen, die nachts arbeiten müssen: Ihnen fällt es so leichter wach zu bleiben und dabei ihre Konzentrationsfähigkeit aufrechtzuerhalten.

Die konzentrationsfördernde Wirkung konnte im Magnetresonanztomografen sichtbar gemacht werden, so wurden insbesondere die Hirnareale Frontallobus und der vordere Cingulum, in denen das Kurzzeitgedächtnis verortet wird, aktiv.

Ist Kaffee wirklich gesundheitsschädlich?

Nach Auffassung einiger Mediziner kann der übermäßige Genuss von Kaffee gesundheitsschädlich sein: er soll den Insulinspiegel, den Blutdruck und den Blutzucker erhöhen, entwässere den Körper und schädige so insgesamt das Herz-Kreislauf-System. Neben zumeist älteren Untersuchungen die diesen Standpunkt stützen, zeigen in letzter Zeit jedoch immer mehr Studien, dass Kaffee möglicherweise gar nicht so ungesund ist wie bislang vermutet, im Gegenteil sogar gesundheitsfördernde Eigenschaften aufweist. Thomas Hofmann, Direktor des Instituts für Lebensmittelchemie an der Universität Münster sagte: "Die Aussage, dass Kaffee generell schädlich sei, ist heute nicht mehr haltbar, früher hat man zum Teil negative Wirkungen einzelner Kaffeeinhaltsstoffe auf den Gesamtkomplex Kaffee übertragen".

Das Nationale Herz-, Lungen- und Blutinstitut der USA hatte 2003 eine Empfehlung zurückgenommen, nach der Patienten mit hohem Blutdruck höchstens moderate Mengen Kaffee trinken sollten. Die Harvard School of Public Health in Boston stützte diese Einschätzung: Im Journal of the American Medical Association präsentierte Wolfgang Winkelmayer eine Studie mit Daten von 150.000 Frauen. Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen Kaffeekonsum und hohem Blutdruck habe man dabei nicht gefunden. In einer anderen Studie von Trine Ranheim und Bente Halvorsen wurden in einzelnen Fällen jedoch eine Erhöhung der Cholesterinspiegel nach dem Genuss von ungefilterten Kaffee nachgewiesen. Die filterbaren Diterpene Cafestol und Kahweol bewirken diesen Effekt.

Viele der positiven Effekte von Kaffee werden auf die darin enthaltenen Antioxidantien zurückgeführt. Nach einer US-amerikanischen Studie aus dem Jahr 2005 ist die mit Abstand wichtigste Quelle für gesundheitsfördernde Antioxidantien aus der täglichen Nahrung das Genussmittel Kaffee - woraus sich allerdings nur ableiten lässt, dass die Amerikaner wahrscheinlich zu wenig Obst und Gemüse zu sich nehmen ([1]). Aufgrund der vergleichbaren Ernährungsgewohnheiten ist anzunehmen, dass auch in Deutschland Kaffee eine Hauptquelle für Antioxidantien darstellt. Neuere Studien (Department of Nutritional Sciences, University of Toronto, 2006) lassen zudem einen genetische Zusammenhang für die Folgen des Kaffeekonsums erkennen. Je nach Genvariante kann es dabei zu einer schnellen oder langsamen Elimination des Alkaloids Koffein kommen, was wiederum Auswirkungen auf ein Infarktrisiko haben kann.

Fördert Kaffee Herzkrankheiten und Diabetes?

Aufgrund der zum Teil widersprüchlichen Datenlage zu diesem Thema wurde 2005 von amerikanischen Forschern die sogenannte CALM-Studie (Coffee and Lipoprotein Metabolism study) durchgeführt, bei der die Auswirkung von koffeinhaltigem und entkoffeiniertem Kaffee auf Herz, Blutkreislauf und Stoffwechsel erstmals nach den hohen Standards einer klinischen Prüfung eingehender untersucht wurde. Das überraschende Ergebnis: koffeinhaltiger Kaffee hatte keinerlei negativen Effekt auf die gemessenen Parameter wie Blutdruck, Pulsfrequenz, Body-Mass-Index (BMI), Blutzuckerspiegel, Insulinmenge und verschiedene Blutfettwerte (Gesamtcholesterin, HDL, LDL bzw. Apolipoprotein B). Dagegen stiegen bei der Gruppe, die den entkoffeinierten Kaffee getrunken hatte, die Lipoproteinwerte und der Gehalt an freien Fettsäuren - beides Risikofaktoren für Arteriosklerose - im Blut deutlich an und auch der Spiegel an LDL-Cholesterin (?böses Cholesterin?) war in Folge häufig erhöht. Allerdings hatte entkoffeinierter Kaffee nicht auf alle Probanden nur negative Auswirkungen: bei übergewichtigen Personen mit einem BMI von mehr als 25, nicht aber bei den normalgewichtigen Teilnehmern, erhöhte der regelmäßige Genuss auch die Menge des "guten" HDL-Cholesterins um mehr als 50 Prozent ([2], [3]). Zwei weitere großangelegten Studien, eine amerikanische an über 45.000 Männern ([4]) und eine finnischen Kohortenstudie mit über 20.000 weiblichen und männlichen Probanden, kamen eindeutig zum Schluss, dass regelmäßiger Kaffeekonsum kein Risiko für koronare oder zerebrale vaskuläre Krankheiten mit sich bringt. Die Autoren der finnischen Studie fanden die höchste Mortalität sogar bei Männern, die überhaupt keinen Kaffee tranken und auch bei den Frauen sank die Sterberate kontinuierlich mit dem Kaffeekonsum ([5]).

Während bei der großangelegten CALM-Studie keinerlei Einfluss von Kaffee auf den Blutzucker- und Insulinspiegel festgestellt werden konnte, berichten Wissenschaftler von der Duke-Universität in Durham (USA) in der Fachzeitschrift Diabetes Care (Bd. 27, S. 2047, 2004), dass Koffein in Kombination mit einer Mahlzeit bei Diabetes den Blutzuckerspiegel um beinahe 50 Prozent und den Insulinspiegel um 20 Prozent ansteigen ließ ([6]). Die Forscher schlossen daraus, dass Koffein den ohnehin gestörten Energiestoffwechsel von Diabetikern noch weiter beeinträchtige. Allerdings war die Probandenzahl mit 14 Studienteilnehmern sehr klein und außerdem wurde reines Koffein in Kapselform, nicht etwa Kaffee (als Getränk) verabreicht.

Dem Befund, dass Kaffee bzw. Koffein die Empfindlichkeit des Körpers für Insulin reduziert und den Blutzuckerwert ansteigen lässt, widersprechen dagegen auch die Ergebnisse einer weiteren großen epidemiologische Studie mit mehr als 120.000 Teilnehmern (Annals of Internal Medicine, Bd. 140, S. 17, 2004). Es zeigte sich, dass Männer die mehr als sechs Tassen Kaffee pro Tag trinken, ein um fünfzig Prozent geringeres Risiko für Diabetes mellitus Typ 2 hatten, bei Frauen reduzierte sich das Risiko um nahezu dreißig Prozent ([7]). Welche Faktoren für diesen Effekt verantwortlich sind konnten die Wissenschaftler nicht letztgültig klären. So können einerseits Inhaltsstoffe des Kaffees selbst wie Koffein, Kalium, Magnesium oder Antioxidantien in Betracht kommen, andererseits könnte es auch sein, dass sich die Lebensgewohnheiten der Viel-Kaffeetrinker von denen der anderen Probanden in bisher nicht bekannter Weise unterscheiden.

Mythos: Kaffee wirkt entwässernd!

In der Laienpresse, aber auch von manchen Ärzten wird vielfach behauptet, dass Kaffee dem Körper Wasser entziehe und somit nicht zur Flüssigkeitszufuhr hinzugezählt werden dürfe. Dies ist jedoch nach Auffassung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und der Gesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätetik e. V., die sich auf neuere Studien berufen, wissenschaftlich nicht haltbar ([8], [9], [10], [11]). Die DGE dazu wörtlich: ?Das Getränk Kaffee ist ein wichtiger Teil der täglichen Gesamt-Wasserzufuhr. In der Flüssigkeitsbilanz kann Kaffee in aller Regel so wie jedes andere Getränk behandelt werden. Die Geschichte vom Kaffee als Flüssigkeitsräuber beruht auf einem Irrtum, ist also eine Mär? ([12], [13]).

Zwar gibt es auch (zumeist ältere) Studien die eine kurzfristig entwässernde Wirkung von Kaffee zeigen konnten, diese gehen jedoch zum einen meist von unrealistisch hohen Koffeindosierungen aus und - schwerwiegender noch - die Testpersonen mussten eine längere Zeitspanne (von einigen Tagen bis zu drei Wochen) vor dem Versuch auf koffeinhaltige Getränke verzichten. Tatsächlich hemmt Koffein das antidiuretische Hormon (ADH) der Hirnanhangsdrüse und signalisiert so den Nieren, vermehrt Flüssigkeit auszuscheiden. Neuere Untersuchungen belegen jedoch, dass die diuretische (harntreibende) Wirkung des Koffeins (bzw. koffeinhaltiger Getränke) nur Personen betrifft, die nicht regelmäßig koffeinhaltige Getränke genießen. Dagegen scheint bei ?gewohnheitsmäßigen? Kaffetrinkern die unbestreitbar vorhandene entwässernde Wirkung des Koffeins in reiner Form durch die Darreichungsform als koffeinhaltiges Getränk neutralisiert zu werden und keine negative Auswirkung auf die Flüssigkeitsbilanz zu haben. Mit anderen Worten: regelmäßiger Kaffeegenuss macht "immun" gegen den harntreibenden Effekt des Koffeins ([14]).

Der in vielen Restaurants übliche Brauch, Kaffee mit einem Glas Wasser zu servieren, dient also nicht dazu, einen etwaigen Flüssigkeitsverlust auszugleichen. Ebenso wie das Glas Wasser zum Wein soll es vielmehr den Gaumen "neutralisieren" und die Geschmacksnerven empfänglich für den Genuss des nächsten Schlucks Kaffee machen.

Positive Effekte von Kaffee

In einer Untersuchung des Nationalen Krebs-Zentrums in Tokio haben Forscher in einer zehnjährigen Studie herausgefunden, dass von 100.000 Kaffeetrinkern statistisch nur 214 Personen an Nierenkrebs erkranken. Da die entsprechende Erkrankungszahl bei Nicht-Kaffeetrinkern 547 beträgt, geht man davon aus, dass die Antioxidantien des Kaffees die Nierenzellen vor kanzerogenen Sauerstoffradikalen schützen. In einer Vergleichsuntersuchung wurde gezeigt, dass grüner Tee diesen Schutzeffekt des Kaffees nicht aufweist. André Nkondjock von der Universität Ottawa entdeckte, dass sechs Tassen Kaffee täglich das Brustkrebsrisiko bei Frauen um bis zu 70 Prozent senken könne. Weiterhin könne das Getränk vor Blasen- und Dickdarmkrebs schützen.

Eine weitere große epidemiologische Studie, die ''National Health and Nutrition Examination Survey'' (publiziert am 1. Dezember 2005), wertete die Gesundheits- und Ernährungsdaten von 9.849 freiwilligen Teilnehmern aus. Es zeigte sich unter anderem, dass der tägliche Genuss von mehr als 2 Tassen Kaffee oder Tee die Wahrscheinlichkeit für chronische Lebererkrankungen deutlich reduziert. Dieser Effekt, den die Wissenschaftler hauptsächlich dem Koffein zuschreiben, wurde allerdings nur bei Menschen mit einem erhöhten Risiko für derartige Erkrankungen festgestellt, z.B. bei Alkoholikern oder Übergewichtigen ([15]). Als weiterer positive Effekt wird die Parkinsonhemmende Wirkung des Koffeins diskutiert, da die Produktion des Nervenbotenstoffs Dopamin angeregt wird. Auch der Ausbruch der Alzheimerkrankheit könne durch regelmäßigen Genuss evtl. verzögert werden.

Die Auswirkungen des Konsums von Kaffee auf die Potenz sind umstritten. Abwechselnd wurde Kaffee als Droge, die impotent mache, und als Aphrodisiakum bezeichnet. Der Forscher Amantea fand allerdings 1923 in einem Humanexperiment heraus, dass Koffein nicht nur die Lust am Geschlechtsverkehr steigerte, sondern auch den Orgasmus verstärkte und die Menge des Ejakulats erhöhte. Eine aktuelle Studie (2005/2006) zeigte, dass Koffein bei weiblichen Ratten tatsächlich eine Steigerung des Geschlechtstriebs bewirkt. Ob dieser Effekt auch beim Menschen zu beobachten ist, bleibt zweifelhaft. Nach Ansicht der an der Studie beteiligten Wissenschaftler, würde eine die sexuelle Lust steigernde Wirkung von Koffein ? falls überhaupt vorhanden ? allenfalls bei Frauen eintreten, die nicht an Koffein gewöhnt sind ([16]).

Negative Effekte von Kaffee

Bei übermäßigem Konsum von Kaffee und anderen koffeinhaltigen Getränken können folgende Nebenwirkungen und toxischen Symptome auftreten:

• Tachykardie, roter Kopf
• Unruhe, Tremor (Zittern), Nervosität, Angstzustände
• Gedankenflucht
• Schlaflosigkeit
• Konvulsionen
• leichte Abhängigkeit mit entsprechend milden Entzugssymptomen wie Kopfschmerz

Weiterhin soll nach den Ergebnissen einer neuen Studie (2006), schon die Koffeinmenge von zwei Tassen Kaffee die Durchblutung des Herzmuskels bei körperlicher Anstrengung messbar reduzieren. Hierdurch werde die positive Wirkung von körperlicher Bewegung auf das Herz deutlich gemindert. Dies gelte insbesonders bei Aktivitäten in großer Höhe oder bei Menschen mit koronarer Herzkrankheit oder Arteriosklerose ([17]).

Mögliche Schwachpunkte der Studie sind wiederum die geringe Probandenzahl (18 Teilnehmer), die Darreichungsform des Koffeins in Tablettenform und die Tatsache, dass die Probanden in den Tagen vor dem Test weder Kaffee noch andere koffeinhaltige Getränke zu sich nehmen durften. Da es keine Kontrollgruppe gab, die nicht von Koffein entwöhnt war, ist nicht auszuschließen, dass "gewohnheitsmäßige" Kaffeetrinker weniger empfindlich reagiert hätten. Auch ist es möglich, dass Koffein in Abhängigkeit von seiner Darreichungsform (z. B. in Tablettenform oder als Heissgetränk) unterschiedliche Wirkungen entfaltet.

Weblinks

• Faszination Kaffee ? sehr informatives und gut zu lesendes Skript zur Sendung Quarks & Co vom 7. Oktober 1997, auch als PDF-Datei vorhanden
• Transport-Informations-Service: Fachinformationen zum Transport von Kaffee / Rohkaffee
• Kaffee aus der Sicht des Chemikers
• Äthiopische Kaffeezubereitung
• Oxfam: Kaffee und Handel ? Auswirkungen auf die Dritte Welt
• KaffeeWiki - Deutschsprachiges Wiki rund um Espresso, Kaffee und Maschinen
• Alles zum Kaffee: Geschichte, Sorten, Rezepte usw.
• Coffeepedia: Liste von Orten, wo man guten Kaffee trinken kann
• FAOSTAT ? Die offizielle Agrarstatistik der FAO