Getreide- und Kartoffelbrennerei

In der Getreide- und Kartoffelbrennerei werden kohlehydrathaltige Agrarrohstoffe wie Kartoffeln und Getreide zu Agraralkohol für den Genuss, die Medizin, Pharmazie, Kosmetik sowie zur Essigerzeugung, verarbeitet.

Es gibt landwirtschaftliche und industrielle Brenner. In der Regel handelt es sich um eine Abfindungsbrennerei und es wird nur im Zollverschlussverfahren gearbeitet.

Annehmen, Kontrollieren und Lagern der Rohstoffe

Stärkehaltige Rohstoffe

Kartoffeln

Kartoffeln und Kartoffeltrockenderivate wie Kartoffelwalzmehl, Kartoffelflocken, -schnitzel und -scheiben

Getreide

Weizen, Roggen, Buchweizen, Gerste, Hafer, Mais, Hirse, Reis und deren Derivate

Wurzeln und Knollen

Maniokwurzeln, Bataten, Quecken, Kastanien und deren Derivate

Aufbereiten und Aufschließen der Rohstoffe

Bei der Verwendung stärkehaltiger Rohstoffe für die Brennerei muss zunächst die langkettige Stärke in hefeverwertbare, kurzkettige Bruchstücke zerlegt werden, d.h. verzuckert werden. Die Stärke muss aufgeschlossen, verkleistert und gelöst werden. Voraussetzung dafür ist das ausreichende Vorhandensein von Wasser, je nach Rohstoffbeschaffenheit. Die Rohstoffe werden zerkleinert, mit Wasser versetzt und anschließend unter Druck in Edelstahlbehältern gedämpft.

Maischen

Die Anschließende Verzuckerung/Verflüssigung der Maische findet in der Regel unter Verwendung industriell erzeugter Enzyme in Maischbottichen statt. Forderungen an den Maischbottich:

• korrosionsfreies Material
• effektives Rühren (schnell/homogen)
• effektives Kühlen (Dauer/Kühlmittelbedarf)
• hygienisch einwandfreie Ausführung
• einwandfreier Schwaden/Wrasenabzug

• Herstellen und Einsetzen pflanzlicher (Malz) und mikrobieller Enzyme (Verzuckerungsstoffe)

Vergären der Maischen

Es werden Reinzuchthefen verwendet, die entweder selbst hergeführt (vermehrt) oder in Trockenform bezogen werden.

Hefeführen

• Satzhefeverfahren
• Milchsäureverfahren
• Schwefelsäureverfahren
• kontinuierliche Hefeführung

Gärführung

• Angärung ca. 20 h
• Hauptgärung ca. 18 h
• Nachgärung ca. 30 h

Destillieren und Rektifizieren der Maische

Periodische Destillation

Verwendung diskontinuierlicher Blasenapparate, in der Getreide- und Kartoffelbrennerei eher unüblich.

Kontinuierliche Destillation

Als Erfinder gilt der belgische Ingenieur Cellier-Blumenthal, der sein Patent im Jahr 1908 erhielt. In Deutschland meistens mit Glockenböden ausgerüstet. In Apparaten mit Dephlegmator und Röhrenkühler lässt sich sicher eine Alkoholstärke > 85% in einem Arbeitsgang erzielen.

Weingeistzähler

Da die Alkoholerzeugung einer strengen Kontrolle durch die Zollbehörden unterliegt, wird der erzeugte Alkohol bzw. Rohsprit in Menge und Stärke peinlich genau erfasst. Hierzu dienen spezielle Messuhren.

Verwerten der Schlempe

Die anfallende Sauermaische oder Schlempe wird als Viehfutter, was jedoch Viehhaltung bedingt, oder Rohstoff für die Biogasgewinnung verwendet.

Azeotop- und Absolutalkoholgewinnung

produktionsbezogene Rechtsvorschriften

Spirituosengattungen

Ohne Aromatisierung

Klarer

Spirituose, die farblos, nicht oder nur schwach aromatisiert und extraktarm ist. Die offizielle Verkehrsbezeichnung lautet "Spirituose" bzw. "alkoholisches Getränk". Der Begriff "Klarer" wird im allgemeinen Sprachgebrauch auch als Sammelbegriff für alle klaren - also farblosen - Spirituosen verwendet. Die Qualitätsanforderungen der einzelnen Spirituosen unterscheiden sich jedoch je nach Erzeugnis.

Korn

Er ist klar, er schmeckt rein, und er hat eine lange Geschichte: Bereits im 15. Jahrhundert wurde in Deutschland Korn hergestellt. Die Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 definiert das Erzeugnis als eine Spirituose, die ausschließlich durch Destillieren von vergorener Maische aus dem vollen Korn von Weizen, Gerste, Hafer, Roggen oder Buchweizen gewonnen werden darf. Andere Getreidesorten wie Reis, Mais oder Hirse sind unzulässig. Bei der Aufbereitung der Maische muss das volle Getreidekorn mit all seinen Bestandteilen verwendet werden. Die Beigabe von Zusatzstoffen ist verboten. Nach der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 ist die Bezeichnung "Korn" ausschließlich einer Getreidespirituose vorbehalten, die in Deutschland oder in den jeweiligen Gebieten der Gemeinschaft hergestellt wird, in denen Deutsch eine der Amtssprachen ist. Weitere Voraussetzung ist, dass Korn in diesen Regionen in herkömmlicher Weise bzw. traditionell hergestellt wird. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 32 %vol. Doppelkorn weist einen Alkoholgehalt von mindestens 38 %vol auf.

Kornbrand

Die Bezeichnung "Korn" kann durch "Kornbrand" ersetzt werden, wenn das Erzeugnis einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 %vol aufweist.

Wodka

siehe dort...

Aromatisierte Spirituosen

Kümmel

Spirituose, die durch Aromatisieren mit Kümmelsaat gewonnen wird. Das Kümmelaroma muss den Charakter des Erzeugnisses prägen bzw. vorherrschend sein. Andere natürliche Aromastoffe und Aromaextrakte sowie naturidentische Aromastoffe können zugesetzt werden. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 30 %vol. Vom Kümmel zu unterscheiden sind Kümmelliköre, die einen Mindestzuckergehalt, ausgedrückt als Invertzucker, von 100g/Liter aufweisen müssen.

Wacholder

Erzeugnis, das unter die Kategorie "Spirituose mit Wacholder" fällt. In Deutschland wird das Erzeugnis traditionell aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, Getreidebrand bzw. Getreidedestillat unter Hinzugabe von Wacholderdestillat und/oder Wacholderlutter hergestellt. Der Zusatz von Wacholderöl ist verboten. Zunächst werden Wacholderbeeren eingemaischt bzw. vergoren, dann mit Alkohol überzogen und schließlich abdestilliert. Andere würzende Stoffe dürfen mitverwendet werden, doch muss der Geschmack von Wacholderbeeren wahrnehmbar sein.

Gin

Die Wacholderbeeren geben auch dem Gin seine unverkennbare Note. Zusätzlich sind es noch eine Vielzahl anderer Gewürze, die seinen Geschmack verfeinern: Anis, Fenchel, Kalmus, Kardamom, Koriander, [Lavendel], Mandel, Zimt und Kümmel. Sie werden einem Destillat beigegeben, das aus 60 %vol Alkohol und Wasser besteht. Grundlage dieses Gemisches ist hoch ausgebrannter, neutraler Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs (96 %vol). Das Gewürz-Destillat wird erneut destilliert, auf Trinkstärke mit Wasser verdünnt.

Anis

Spirituosen mit Anis werden durch Aromatisieren von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit natürlichen Extrakten von Sternanis, Anis, Fenchel oder anderen Pflanzen, die im wesentlichen das gleiche Aroma aufweisen, hergestellt. Andere natürliche Pflanzenextrakte oder würzende Samen können ergänzend verwendet werden, jedoch muss der Anisgeschmack vorherrschend bleiben. Eine Spirituose mit Anis darf als "Anis" bezeichnet werden, wenn ihr charakteristisches Aroma ausschließlich von Anis und/oder Sternanis und/oder Fenchel herrührt und wenn sie einen Mindestalkoholgehalt von 35 %vol aufweist. Ouzo, Pastis

Aquavit

Spirituose mit Kümmel. Es erhält sein Aroma, indem Destillate mit Kümmel und/oder Dillsamen überzogen werden. Andere natürliche oder naturidentische Aromastoffe dürfen mitverwendet werden. Der Kümmelgeschmack muss vorherrschend sein. Der Geschmack von Bitterstoffen darf nicht dominierend sein. Der Extraktgehalt darf 1,5 g/100 ml nicht überschreiten. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 %vol.