Brauereien könnten schon bald neben Bier auch noch einen neuartigen alkoholfreien Wellness-Drink in ihr Repertoire aufnehmen: Statt dem bitteren Hopfen soll das von Johannes Bader vom Fachgebiet Mikrobiologie und Genetik der TU Berlin entwickelte Getränk mit gesundheitsfördernden Komponenten angereichert sein.

In einer Brauerei spielt die "Arbeit" von Hefen eine wesentliche Rolle. Wenn diese mit stärkehaltigem Gerstenmalz, das mit natürlichen Enzymen in Malzzucker umgewandelt wird, gefüttert werden, entsteht Bier. Zudem entstehen auch noch andere Substanzen, die dem Bier einen charakteristischen Geschmack geben. Bader verwendet für sein neues Getränk spezielle Hefen, die kaum Alkohol liefern. Diese Mikroorganismen werden mit der Würze aus der Bierherstellung angereichert. Hefe macht aber allein aus dem Zucker noch kein aromatisches Getränk. "Daher setzen wir zusätzlich auch noch Bakterien ein, die bereits seit Jahrhunderten bei der Herstellung von Sauerkraut und Joghurt verwendet werden. Wir wollten sichergehen, dass es keinerlei Bedenken gibt", erklärt Bader gegenüber. Milchsäurebakterien wandeln zum Beispiel den Zucker in der Würze in Milchsäure um. "Zudem werden auch noch Essigsäurebakterien eingesetzt, die den Zucker nur wenig verändern und dabei die so genannte Gluconsäure erzeugen."

Die Gluconsäure ist unter Wissenschaftlern für ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften bekannt. Sie hat nicht nur einen positiven Einfluss auf den Darm, sondern beugt auch gegen Krebserkrankungen vor und macht giftige Substanzen im Körper unschädlich. "Da in der Würze obendrein bereits Mineralstoffe, Vitamine und so genannte phenolische Verbindungen vorkommen, die ebenfalls die Gesundheit fördern, sollten Hefen und die beiden Bakterienarten mit traditionellen Methoden ein gesundes Naturgetränk erzeugen", meint Bader.

Wie komplex die Arbeit bei einer Mischung von verschiedenen Bakterien-Arten und einer Hefe ist, erklärt Bader anhand eines Beispieles: "Jeder der Mikroorganismen benötigt eine andere Temperatur, einen unterschiedlichen Säuregrad und andere Sauerstoffmengen, um optimal zu arbeiten." Daher musste der Forscher aus einer Sammlung von 2.000 Hefe- und 400 Bakterienstämmen jene finden, die am besten zusammenwirken. "Zudem muss man hier auch darauf achten, wie das Getränk dann letztendlich schmeckt", erklärt Bader. Hefen stellen nämlich bei ihrer "Arbeit" Verbindungen her, die häufig sehr aromatisch schmecken und vielen Früchten ihren fruchtigen Geschmack verleihen.

"Dem Getränk könnte man schließlich auch noch Fruchtaromen zugeben", meint Bader. Das gelte im übrigen auch für den Kohlensäuregehalt. "Bei der Gärung entsteht natürlich Kohlensäure. Die Brauerei kann aber auch noch Kohlensäure hinzufügen." Großen Wert legt Bader auf die natürlichen Zutaten seines Getränks. "Wir verwenden nur natürliche Bestandteile, die bereits seit langer Zeit in der Lebensmittelherstellung Anwendung finden und dementsprechend gesundheitlich bedenkenlos sind." Mit dem neuen Getränk will Bader den Brauereien ein weiteres wirtschaftliches Standbein ermöglichen.